Zutaten
Für
10
Portionen
15 Sardinen, frisch
100 ml Olivenöl
10 g Zitronenabrieb
250 g Pinienkerne
250 ml Debic Culinaire Original 20 %
50 ml Colatura di Alici (Sardellen-Würzsauce)
400 g Fenchel
100 g Zwiebel
50 ml Olivenöl
100 ml Weißwein
50 ml Pernod
10 g Salz
200 g Sultaninen
100 g Zitronenabrieb
100 ml Wasser
2 g Safran
2 Orangen
1 g Peperoncini
10 g Salz
150 g Maismehl, blau
100 g Mehl Typ 00
100 ml Wasser
1 Ei
30 g Eiweiß
3 g Salz
Fenchelsud
Fischsauce
Olivenöl
50 g Fenchelgrün, gezupft
100 g Semmelbrösel, geröstet
Olivenöl
Zubereitung
Die Sardinen säubern, filetieren und mit Olivenöl und Zitronenabrieb marinieren.
Anschließend vakuumieren und im Kühlschrank aufbewahren.
Pinienkerne mit der Debic Culinaire Original 20 % im Thermomix pürieren und mit der Fischsauce würzen und abschmecken.
Den Fenchel säubern und mit einer Mandoline in dünne Streifen hobeln.
Die Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen und mit Wein und Pernod ablöschen.
Fenchel hinzugeben, mit Salz würzen und weich dünsten.
Sämtliche Zutaten gut vermengen und einmal aufkochen.
In ein Einmachglas füllen und für 2 Stunden bei 70 °C im Konvektomaten dämpfen.
Das blaue Maismehl mit den restlichen Zutaten mischen und gut durchkneten, bis ein elastischer Teig entsteht.
1 Stunde ruhen lassen, dann mit der Nudelmaschine dünn ausrollen.
In schmale Streifen schneiden und um einen Spieß wickeln.
Die Nudeln trocknen lassen, vom Spieß nehmen und in Salzwasser al dente kochen.
Die Röhrennudeln in etwas Fenchelsud, Fischsauce und reichlich Olivenöl durchschwenken und kurz warmhalten.
Anrichten
Die Sardinen für 12 Minuten bei 53 °C sous-vide garen.
Die lauwarme Pinienkerncreme auf den Teller streichen.
Die Sardinenfilets mit den blauen Nudeln darauf anrichten.
it Fenchelgemüse, Sultaninen, Fenchelgrün und den gerösteten Semmelbröseln fertigstellen.
Abschließend mit Olivenöl beträufeln und servieren.
