Choux Debicava

Die Milch mit dem Wasser, der Butter und dem Salz und Zucker zum Kochen bringen. Das gesiebte Mehl dazugeben und 2 Minuten lang erhitzen, bis sich der Teig von den Rändern vom Topf zu lösen beginnt.

Den Teig in einer Küchenmaschine mit Rührbesen-Aufsatz verarbeiten und auf auf 30°C abgekühlen lassen. die Eier nach und nach unterrühren.

Den Brandteig portionieren und bei 190°C mit geschlossener Ofentür backen (in den letzten 10 Minuten die Tür leicht öffnen).

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit dem Rührbesen zu einer glatten Masse verarbeiten.

Eine 3 mm dicke Schicht zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen, falten und mit einem runden Ausstecher ausstechen.

Im Gefrierschrank aufbewahren und auf den Brandteig legen.

Das Mehl (1), den Puderzucker, das Salz, die Zitronenschale und das Mandelmehl in einer Küchenmaschine mit dem Rührbesen vermischen.

Die Butter und die Eier nach und nach hinzufügen.

Zum Schluss das Mehl (2) zugeben und zu einer glatten Masse verarbeiten.

Eine 2,5 mm dicke Schicht zwischen zwei Blättern Backpapier verteilen, einfrieren und mit einem runden Ausstecher ausstechen.

Zwischen zwei perforierten Silikonmatten bei 150°C und leicht geöffneter Tür backen.

Alle Zutaten mischen. Eine 5 mm dicke Schicht auf ein 30 x 20 cm großes Blech gießen. Bei 170°C und geschlossener Tür backen. Nach dem Backen mit einer Ausstechform ausstechen und in Cava-Sirup tränken. Auf einem Gitterrost abtropfen lassen, in Formen legen und beiseite stellen.

Das Erdbeerpüree mit dem Zitronenkraut aufgießen und abseihen. Den Zucker und den Agar-Agar trocken mischen. Das aufgegossene Püree in die Mischung einrühren und zum Kochen bringen. In die Förmchen füllen (18 g Lab pro Förmchen). Im Kühlschrank aufbewahren.

Die Cava-Reduktion, den Zucker und das Eigelb mischen und auf 85°C zu einer Anglaise erhitzen.

Die eingeweichten Gelatineblätter in der Mischung schmelzen. Wenn die Temperatur auf 32°C gesunken ist, die halbgeschlagene Sahne unterheben.