Hummer

Den Hummer 1 Minute in der Court-Bouillon kochen und anschließend 4 Minuten lang in der Brühe ziehen lassen.

Herausnehmen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Den Schwanz komplett auslösen, die Scheren für ein anderes Gericht aufbewahren.

Den Corail aus den Köpfen herausnehmen, durch ein feines Sieb passieren und zur späteren Verwendung für die Dashi-Butter beiseitestellen.

Die Debic Schlagsahne 32 % in der Anschlagmaschine leicht und luftig aufschlagen.

Die Debic Markenbutter in gleich große Stücke schneiden und beides bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Weißwein, Sake, Dashi-Essig und Sojasauce kurz köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist.

Die Debic Schlagsahne 32 % und die Butterstücke hinzugeben.

Bei mittlerer Hitze simmern lassen, bis die Butter komplett geschmolzen ist.

Zur Seite stellen und 5 Minuten lang ruhen lassen. 1 EL Corail dazugeben, mit dem Stabmixer zu einer stabilen, dicklichen Emulsion verarbeiten und mit Meersalz abschmecken.

Betesaft und Essig mit dem Xanthan abbinden.

Das Olivenöl einarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Mini-Beten gründlich waschen und komplett von Sand und Schmutz befreien.

Die Knollen mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und einem Schuss Cabernet-Sauvignon-Essig würzen.

Vakuumieren und ca. 20 Minuten lang bei 100 °C sous-vide garen.

Abkühlen lassen, halbieren und kurz über Holzkohle grillen.

Die Gelbe und Rote Bete mit einer japanischen Mandoline in dünne Scheiben und anschließend mit einem Ausstecher kreisrund schneiden.