Zutaten
Für
10
Portionen
1 l Debic Schlagsahne 35%
1½ cm Kurkumawurzel
5 cm Ingwerwurzel
1 Stange Zitronengras
1 Zimtstange
1 Limette
20 g Thai Basilikum
50 g Joghurt 3,5 % Fett
1 l Joghurt-Basis (aus vorherigem Arbeitsschritt)
80 g Zucker
15 g Blattgelatine
100 g weiße Schokolade
100 g Kakaobutter
10 cm Ingwer
50 ml Zuckerwasser (1:1 Verhältnis)
100 g feiner Zucker
3 g Ascorbinsäure
250 ml Wasser
45 g Zucker
50 g Thai Basilikum
1 grüner Apfel
100 g Zucker
100 g Wasser
5 cm Ingwerwurzel
1 Limette
1 Limettenblatt
500 g Joghurt 3,5 % Fett
100 ml marinierter Apfel (aus vorherigem Arbeitsschritt)
100 ml Molke (vom abgetropften Joghurt)
5 g Zucker
1 g Agar Agar
100 ml Buttermilch
100 g Basilikumöl
1 Limette, Zesten
Basilikumkresse
Zubereitung
Alle Zutaten in einem großen Messbecher mischen. Mit einem Tuch abdecken und 24 Stunden lang bei 48 °C gären lassen.
Abkühlen lassen und durch ein feines Sieb gießen.
Einen kleinen Teil der Joghurt-Basis erwärmen und den Zucker und die geschmolzene Gelatine darin auflösen.
Die restliche Masse einrühren und in Ringformen füllen.
Im Gefrierschrank fest werden lassen und aus der Form nehmen.
Die Kakaobutter zusammen mit der weißen Schokolade schmelzen und mit einer elektrischen Spritzpistole in die Ringe spritzen.
Den Ingwer schälen und mit Hilfe einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden.
Scheiben erst in das Zuckerwasser tauchen und danach in eine Mischung aus Zucker und Ascorbinsäure drücken.
Bei 40°C trocknen lassen und dann in einem gut verschlossenen Behälter mit Kieselsäurekügelchen aufbewahren.
Das Wasser zusammen mit dem Zucker aufkochen und abkühlen lassen.
Die Thai-Basilikumblätter einige Sekunden blanchieren und in eiskaltem Wasser abkühlen lassen. Mit einem Teil des Zuckerwassers im Mixer fein pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen.
Den Rest des Zuckerwassers dazugeben und einfrieren. Regelmäßig mit einer Gabel umrühren und zugedeckt im Gefrierfach aufbewahren.
Den Apfel mit der Mandoline in dünne Scheiben schneiden.
Alle weiteren Zutaten zusammen aufkochen und dann abkühlen lassen.
Flüssigkeit zusammen mit den Apfelscheiben in einen Vakuumbeutel geben. Den Apfel vakuumieren, um ihn zu marinieren.
Den Joghurt in ein Seihtuch geben und in ein feines Sieb hängen. Das Sieb über einer Schüssel platzieren, um die darin Molke aufzufangen.
Den aufgehängten Joghurt mit der Apfelmarinade würzen.
Die aus dem Joghurt abgetropfte Molke erhitzen und Zucker und Agar Agar hinzufügen.
Aufkochen und in Tröpfchenformen verteilen.
Buttermilch mit dem Basilikumöl mischen.
Anrichten
Die Ringe in die Mitte des Tellers legen.
Die Geleetropfen auf den Ringen verteilen.
Das Dressing in die Mitte der Ringe gießen.
Finish
Das Dessert mit dem festen Joghurt, dem marinierten Apfel, der Basilikumgranita, der Kresse, den Limettenzesten und den sauren Ingwerröllchen ausgarnieren.
