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Die Milch auf 40 °C erwärmen, den Zucker und die Hefe hinzufügen und 30 Minuten ruhen lassen.

Alle restlichen Zutaten hinzugeben und zu einem elastischen Teig kneten.

Den Teig in Silikonformen (je 30 g) geben und die Hefe bei 27 °C für 30-45 Minuten arbeiten lassen.

Für 5 Minuten bei 200 °C backen und direkt im Anschluss die Temperatur auf 170 °C senken und für weitere 12-14 Minuten backen.

Alle Zutaten, bis auf den Rhabarber, aufkochen.

Den eingelegten Rhabarber in einen Vakuumbeutel geben und mit dem vorbereiteten Sirup (warm, nicht heiß) auffüllen. Bei 65 °C für 6-10 Minuten sous vide garen.

Das Püree erhitzen und die Zucker-Pektin-Mischung bei 40 °C einstreuen.

Unter ständigem Rühren das Püree zum Kochen bringen.

Orangen und Zitronen schälen sowie auspressen.

Mit Wasser auf insgesamt 1 l auffüllen.

Den Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen.

Pulvergelatine mit Wasser anrühren. Püree erhitzen, mit der geschmolzenen Gelatinemasse anreichern und über die Yuzu-Schokolade gießen.

Mit einem Stabmixer emulgieren und die kalte Sahne hinzufügen.

Im Kühlschrank aufbewahren.

Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen.

Wenn die Masse fest ist, den gesiebten Puderzucker unterheben und vorsichtig mit dem Yuzu-Püree abschließen.

Auf einer Backmatte verteilen und mit getrockneten Cassis bestreuen.

Bei 80 °C für 6-7 Stunden trocknen lassen. Die Innenseite mit geschmolzener Kakaobutter bestreichen.