Świeże i proste smaki robią różnicę

Francuz Stéphane Glacier, właściciel cukierni Pâtisserie et Gourmandises i trener francuskiego zespołu na Coupe du Monde zauważa, że w międzynarodowych, profesjonalnych konkursach większy nacisk kładzie się na smaki, tekstury i techniki, co zaczyna przeważać nad artystyczną ekspresją. "W przeszłości widzieliśmy ludzi wyszkolonych tak, aby na przykład stworzyć najwspanialsze rzeźby z lodu. Jednak oprócz tej wspanialej rzeźby, nadal należało zaprezentować pyszne lody i inne wyroby cukiernicze! W końcu celem naszej profesji są czyste smaki, interesujące kombinacje i smaczne struktury."

Zanikające smaki

Właśnie w rzemiośle, Glacier widzi ważne wyzwanie. "Siedzemdziesiąt procent cukierników we francji kupuje mrożone pieczywo viennoiserie. To oznacza, że zapominają jak własnoręcznie wytworzyć croissanty lub ciastka czekoladowe. Efekt? Smaki stają się mniej wyraźne, a asortyment produktów już się nie wyróżnia, nawet porównując do supermarketów. W końcu korzystają z tych samych opakowań, prawda? Jednakże supermarkety oferują produkty tańsze, mają dłuższe godziny pracy i wypiekają je kilka razy dziennie. Nic dziwnego, że piekarze i cukiernicy przegrywają tą bitwę. Moje croissanty mają nieco inny kształt i wagę. Wypiekane są na spodzie piekarnika i nadziewane praliną domowej roboty. Faktycznie, są trochę droższe jednak moi klienci są skłonni zapłacić za taką różnicę w smaku."

Gwiazdy Instagramu

Glacier zauważa również formujący się podział świata cukierniczego. Niekoniecznie uważa to, za pozytywny trend. "Z jednej strony, są szefowie cukiernictwa, wyuczeni według klasycznej szkoły i posiadający swój własny biznes. Z drugiej strony, istnieją cukiernicy z social mediów, tzw. gwiazdy instagramu, które doskonale wiedzą jak dobrze zaprezentować produkt i podobnie jak ja, są bardzo zapaleni do tego co robią. Największą różnicą jest to, że oni nie muszą wytwarzać produktu i potem go sprzedawać. Pokazują zdjęcia unikatowej kreacji, ale nie mają pojęcia ile trudu potrzeba, aby wytworzyć go na potrzeby cukierni lub piekarni."

Zmuszeni do automatyzacji

Istnieje ryzyko, że wielu młodych ludzi zainteresowanych cukiernictwem, przede wszystkim chce stać się rozpoznawalnymi na Instagramie. Nie są za bardzo zainteresowani konkursami i tytułami, chcą pokazać coś ładnego, szybko - od razu. "Nie powinniśmy ukazywać naszej pracy, łatwiejszą niż jest, a jest ona fizycznie wymagająca i nakłada na nas duże zaangażowanie wiele manualnej pracy. Wielu młodych ludzi nie kończy swojej edukacji. W rezultacie powstaje brak dobrych pracowników, rąk do pracy na produkcji, przez co jesteśmy zmuszeni do automatyzacji procesu."

Rzemiosło

Glacier chce odwrócić ten trend. Chciałby większą ilość uczniów w szkołach cukierniczych, gdzie zostaliby nauczeni podstaw profesji. "Rzemiosło jest w stanie zrobić różnicę." - mówi Glacier. "Kluczem dotarcia do współczesnego konsumenta jest, w miarę możliwości, wytwarzanie swoich unikatowych kreacji. Ciasto cytrynowe z własnoręcznie wyciskanych, organicznie hodowanych cytryn nadal zawierających skórkę. Szarlotki z własnoręcznie robionym nadzieniem jabłkowym ze świeżych, obranych jabłek. Świeża śmietanka, masło zamiast margaryny i odpowiednia doza wanilii. Konsumentów nie tylko interesuje cena. Jeśli zrobisz ustępstwa w jakości surowych produktów na rzecz ceny, nadal nie wybijesz się poza przeciętność. W takim przypadku, konsumenci na pewno zaczną porównywać cenę takich samych produktów. Jeśli jakość i smak są doskonałe, ludzie są gotowi zapłacić więcej. Świeże i autentyczne składniki zawsze zrobią różnicę."