Zdobywca gwiazdki Michelin – szef kuchni Dennis Huwaë dba o swój czas: żyć, aby pracować

Zdobywca gwiazdki Michelin – szef kuchni Dennis Huwaë dba o swój czas: żyć, aby pracować – czy pracować, aby żyć?

Po ukończeniu swojej edukacji kulinarnej na uczelni ROC w Amsterdamie oraz zdobyciu doświadczenia w pracy w gastronomii zarówno w Holandii jak i za granicą, Dennis Huwaë w 2016 roku został współwłaścicielem restauracji Daalder* w pełnej życia dzielnicy Amsterdamu – Jordaan. Nie minęło wiele czasu i Dennis zaczął prezentować całe swoje serce na talerzu, a jego talent nie został niezauważony. W marcu 2021 otrzymał swoją pierwszą gwiazdkę Michelin.

"Posiadanie czasu zależy jedynie od wyznaczania priorytetów. Wiele wykonywanych przeze mnie zadań jest opartych na instynkcie i robię jedynie to, co chcę robić. Jeśli mam się podjąć czegoś, czego nie lubię, odczuwam to jako pracę. A tego nie chcę. Nie zostałem stworzony do pracy – zostałem stworzony, aby żyć".

Zagraniczni goście

Pół roku później Dennis przenosi swoją restaurację Daalder* do jej obecnej lokalizacji w Het Sieraad na Postjesweg w zachodnim Amsterdamie. "W Daalder* chcemy ugościć jak największą liczbę zagranicznych gości" – tłumaczy Dennis. "Na Postjesweg jest to możliwe. Polerowany mosiądz i marmury w naszej poprzedniej lokalizacji zamieniły się na neony, geometryczne kształty i sztukę uliczną. Posiadamy bar, w którym przez całą noc można pić drinki oraz ośmioosobowe strefy, gdzie grupy znajomych mogą wygodnie wspólnie siedzieć. Dzięki tej nowej lokalizacji udało mi się wykreować na nowo – zarówno w kwestii smaku jak i ogólnej atmosfery. Na przykład: w lokalu puszczam jedynie muzykę, którą sam lubię. To również jest częścią wieczoru w Daalder*".

Daalder Atelier

Poprzedni lokal znajdujący się przy ulicy Lindegracht w dzielnicy Jordaan został odnowiony i przywrócony do życia. Obecnie znajduje się tam Daalder Atelier, czyli studio szefa kuchni, gdzie Dennis i jego zespół ciągle eksperymentują, smakują i udoskonalają". W tym studiu przekraczamy granice tego, co jest możliwe w restauracji" – śmieje się Dennis. "W Daalder Atelier nasze najnowsze pomysły są na pierwszym miejscu w menu. Marmurowy bar na przodzie restauracji stał się strefą gotowania – w ten sposób szefowie mogą spędzić cały wieczór ze swoimi gośćmi i poznać od razu odczucia i wrażenia, jakie wywarły na nich najnowsze dania. W Daalder* i Daalder Atelier chcę pokazać, że najwyższej klasy posiłki nie muszą być podawane przez oschły personel na stół pokryty białym lnianym obrusem".

Ustalanie priorytetów

Młody szef kuchni urodzony w Zaanstad w 1984 roku – w połowie Holender, w połowie Molukańczyk – swój czas planuje spokojnie i uważnie. "Posiadanie czasu zależne jest jedynie od ustalenia priorytetów. Każdego tygodnia otrzymuję różne prośby i zapytania, jednak zdecydowanej większości odmawiam. Dostaję niezwykle interesujące oferty z całego świata, z czego niektóre są bardzo lukratywne. Ale nie chcę być motywowany pieniędzmi. Sprawy finansowe zostawiam więc mojemu partnerowi biznesowemu. Często nie wiem nawet, ile zarabiamy. Finansowe rozmyślania wkradają się gdzieś z tyłu umysłu i mają wpływ na to, jak podchodzisz do danej oferty. Naprawdę lubię mój sposób działania, taki jakim jest. Chcę podejmować decyzje w oparciu o moją intuicję i zgadzać się jedynie na to, co mi odpowiada. Praca oferująca nadzwyczajne zyski finansowe pozwoli mi może kupić lepsze buty lub droższą, ładniejszą kurtkę, ale jeśli nie lubię samego zajęcia, nie wprowadza ono żadnej pozytywnej zmiany do mojego życia. Te buty i ta kurtka nie sprawią, że będę szczęśliwszy. Uważam, że najważniejszym jest wykorzystanie mojego czasu tu, na Ziemi, tak jak lubię".

"Posiadanie czasu zależne jest jedynie od ustalenia priorytetów. Często to co robię jest oparte na intuicji i robię tylko to, na co mam ochotę. Jeśli muszę zrobić coś czego nie lubię, odczuwalne jest to jak praca, a tego nie chcę."

Zdobywca gwiazdki Michelin, szef kuchni Dennis Huwaë

Duch zespołowy

Dennis podejmuje decyzje bardzo uważnie zarówno w pracy jak i w życiu prywatnym. Właśnie dlatego świadomie utrzymuje niewielki krąg bliskich mu osób. Jest to jednym z powodów, dla których tak przeżywa, gdy członek zespołu odchodzi. "Z perspektywy zawodowej – rozumiem to, czasem ludzie potrzebują zmiany i zyskania nowych możliwości. Jednak osobiście – jest to dla mnie trudne, zawsze biorę to do serca. Robię się wtedy smutny, a przez to czasem też zły i myślę sobie: wydawało mi się, że tworzyliśmy razem coś wspaniałego. Zawsze dzielę się sukcesami z moim zespołem, nie chcę im odbierać zasług. Mój zespół jest ważną częścią tego, kim jestem".

Michelin

Obecne czasy sprawiają, że Dennis – tak jak każdy szef kuchni – będzie miał kilka trudnych decyzji do podjęcia. "Biorąc pod uwagę niedobory na rynku pracy i ciągle rosnące ceny produktów, najbardziej rozsądnym rozwiązaniem byłoby serwowanie z góry określonych dań na dany dzień. Z drugiej strony Michelin oczekuje, aby serwować à la carte, czyli dać gościom możliwość wyboru dania z menu. Nie wyrażają tego wprost, ale widać to w podejmowanych przez nich decyzjach. Stajesz więc przed dylematem, szczególnie jeśli chcesz zdobyć dwie lub trzy gwiazdki Michelin". Czy tego właśnie chce Dennis, drugiej gwiazdki Michelin? Unika jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie, ale mówi: "Jeśli to, co dotychczas osiągnąłem, to wszystko, to kończę karierę. Zawsze pragnę się rozwijać i w zasadzie traktuję tę profesję trochę jak rywalizację. Jeśli nie ma nic do wygrania, to po co brać w tym udział".

Receptury Dennisa Huwaë

Dennis Huwaë w swojej kuchni nie działa według narzuconych kuchennych reguł. "Nie chcę mieć żadnego konkretnego stylu gotowania, próbuję przeróżnych rzeczy naraz. Robię prawdziwy bałagan! To właśnie te rzeczy, które nie są dozwolone lub nie pasują do kuchni, interesują mnie najbardziej". Tworząc przegrzebki z selerem, jaśminem i calamansi, nie zaparza kwiatów jaśminu w wodzie, aby zrobić napar, tylko wprowadza je do beurre blanc opartym na śmietance Debic Stand & Overrun. Warto też spróbować przepisu Dennisa na smażoną solę z karczochem, zielonym jabłkiem i Debic Culinaire Original. "Czasem mówię, że tworzę kuchnię molokańską, ale ludzie nie wiedzą, co to znaczy, więc mam pełną swobodę, aby tworzyć to, na co mam ochotę".