Zaszalejmy z dziczyzną!
Napisana w siedemnastym wieku przez Cauderliera'a książka „Economie culinaire” opisuje techniki, które szczególnie dobrze nadają się do gotowania dziczyzny. Jednak we współczesnej kuchni są rzadko używane. Najwyższy czas odkryć na nowo, te znane od wieków techniki!
Istnieje błędne przekonanie, że w siedemnastym wieku dziczyzna była dlatego bardzo mocno przyprawiana, aby ukryć smak psującego się mięsa. Typowy arystokratyczny smak dziczyzny był szczególnie lubiany przez zamożną szlachtę. Przyprawy były wówczas drogim i luksusowym składnikiem, co w połączeniu z dziczyzną było prawdziwym przywilejem. Silny smak dziczyzny wynikał głównie z konieczności konserwacji mięsa. Pozostawienie mięsa na dłuższy czas w marynacie z ziół, powoduje że wzrasta w nim zawartość aminokwasów. Ich wysoka zawartość w naturalny sposób pekluje mięso, przedłużając tym samym jego okres przydatności. W przeszłości ludzie uwielbiali ten silny smak, obecnie jednak dziczyzna nie jest tak chętnie i często przyrządzana .
Mięso z dziczy
Ponieważ zwierzęta żyjące na wolności są bardziej aktywne fizycznie niż te hodowlane, ich mięso jest twardsze i zawiera mniej tłuszczu. Techniki, takie jak: barding (owijanie mięsa warstwą tłuszczu przed pieczeniem), czy marynowanie, które służyły temu, by mięso pozostawało soczyste i nie wysychało podczas obróbki cieplnej. Zostały wyparte przez nagminne stosowanie dziczyzny hodowlanej. Jednak "prawdziwa" dziczyzna wraca do łask! Delikatny smak mięsa pochodzącego od zwierząt żyjących na wolności nigdy nie będzie mógł równać się z mięsem z tych samych zwierząt hodowlanych. Właśnie dlatego wzywamy do powrotu tradycyjnych technik.
Marynowanie
Marynata jest połączeniem smacznych składników, w których produkt maceruje się przez dłuższy czas. Twardsze kawałki mięsa często są marynowane, w celu nadania im większej soczystości i głębi smaku. Poprzez dodanie do marynaty cierpkiego składnika, smak marynaty przenika cały kawałek mięsa.
Technika szpikowania, nakłuwania mięsa (z ang. larding): dziczyzny lub drobiu, małymi porcjami tłuszczu, najczęściej słoniny. Mięso jest nadziewane kawałkami tłuszczu za pomocą szpikulca lub cienko zakończonym nożem, co zapobiega wysychaniu mięsa podczas pieczenia. Gotowe mięso jest delikatne, wręcz rozpływa się w ustach. Najczęściej używa się tłuszczu wieprzowego, jednak możliwości są nieskończone. Można nadać mięsu nowoczesnego charakteru szpikując go suszonymi pomidorami, kaszanką, wędzonym węgorzem, kiełbasą chorizo lub anchovies. My wzbogaciliśmy sarninę używając: Debic Roast & Fry oraz tłuszcz wieprzowy aromatyzowany czerwoną kapustą, kalarepą, tuile z kasztanów i polentą.
Nakłuwanie
Nakłuwanie polega na tworzeniu wgłębień na powierzchni mięsa i za pomocą specjalnej igły do nakłuwania, wypełnianiu tych wgłębień cienkimi paskami słoniny wieprzowej. Słonina może być zastąpiona składnikami aromatycznymi, takimi jak zioła, przyprawy lub czosnek.
Nadziewanie polega na wypełnieniu produktu farszem będącym mieszanką: mięsa, ryb, dziczyzny, drobiu lub warzyw. Celem nadziewania jest dodanie potrawie smaku. Dla przykładu, używając: Debic Roast & Fry, gęsiej wątróbki, jaśminowego ryżu, marynowanych śliwek oraz kurek, zrobiliśmy pyszny farsz do dzikiej kaczki.
Barding
Technika zwana z angielskiego "barding" jest bardzo podobna do lardingu: polega na pokrywaniu mięsa, ryb, dziczyzny i drobiu tłuszczem wieprzowym, aby zapobiec wysuszeniu mięsa i uniknąć bezpośredniego kontaktu z źródłem ciepła. Zioła lub warzywa mogą również być przygotowane metodą bardingu, można na przykład przygotować aromatyczne liście shiso z rybami lub gołębiem gotowanymi w karczochach. Rzućmy się w wir dzikiej kuchni! I nigdy nie zapominajmy o tych pięknych starych technikach kulinarnych!
