Spojrzenie w przyszłość z Jean-Michelem Perruchon
Francuski szef cukiernictwa Jean-Michel Perruchon od 1993 roku jest dyrektorem szkoły cukierniczej Bellouet Conseil Pastry School w Paryżu, placówki którą wraz z Bellouet założyli parę lat wcześniej. W roku 2006 Perruchon wygrał prestiżowy, dożywotni tytuł "Meilleur Ouvrier de France" (Najlepszy francuski rzemieślnik) i jest bardzo pożądanym i powszechnie szanowanym doradcą w swojej branży, o której napisał on ponad dziesięć książek. Debic spotkał Pana Perruchona zeszłej jesieni na międzynarodowych targach Sirha w Lyonie i zadał mu następujące pytania.
Jakie są Pańskie wrażenia odnośnie tegorocznego Coupe du Monde de la Pâtisserie (Mistrzostw Świata w Cukiernictwie)?
"Wszystkie drużyny były bardzo dobrze przygotowane do swojego uczestnictwa, asystowali im najlepsi trenerzy i doradcy. Za kulisami, zespoły z Włoch, Japonii i Francji były szczególnie imponujące, co potwierdzają tegoroczne rezultaty. Miło uczestniczyć w konkursie, którego zasady zostały odpowiednio dopasowane do obecnych czasów. Wydarzenie takie jak Coupe du Monde musi ewoluować: tematy się zmieniają, a więc nie ma potrzeby trzymać się sztywno konceptu wymyślonego 25 lat temu. Profesjonalne konkursy powinny być wymyślane na nowo, zaprojektowane od podstaw. Muszą być zorientowane na przyszłość."
Mówiąc o przyszłości: jak widzisz rozwój swojej profesji?
"Mam mieszane odczucia w tej kwestii. Zauważam wyłaniające się dwa typy szefów cukiernictwa. Jedna grupa tworzy inspirujące wyroby cukiernicze dla swoich klientów i gości: świeże, profesjonalne i kreatywne. Druga grupa jest mniej autentyczna i zależy jej głównie na odsłonach w sieci. Pragną zostać gwiazdami social mediów."
Jaki wkład mogą mieć lokalne cukiernie w zrównoważony rozwój? Czy jest to raczej w kwestii całej branży?
"Przemysł inspiruje się rzemiosłem, tym co wytwarzają lokalni cukiernicy, trendami i zwyczajami panującymi w lokalnych cukierniach lub restauracjach. Właśnie dlatego bardzo ważne jest, aby każdy szef cukiernictwa brał pod uwagę czynniki takie jak wytwarzany ślad węglowy, korzystanie z sezonowych produktów, krótki łańcuch dostaw i lokalne składniki. Przemysł podąży za tymi trendami i wyborami i je umocni."
Bez glutenu, bez laktozy, wegańskie: takie wyroby są już bardziej powszechne. Dokąd zmierza ten rozwój?
"Wszystkie te trendy są z natury zmienne. Są to produkty niszowe, które raz przychodzą raz odchodzą. Jednak zawsze będą trwałe techniki, wizje i receptury, co to jest równie ważne. Nie można robić wszystkiego. W naszym przypadku, po przejściu tych trendów, które wymieniłeś, opracowaliśmy asortyment wegański. Jednak jak długo będziemy mieli to w ofercie? Na to pytanie nadal nie znamy odpowiedzi."
