Karmelizowanie śmietanki pod ciśnieniem
W szybkowarze można podnieść temperaturę i przyspieszyć gotowanie, umożliwiając karmelizację śmietanki bez parowania dużej ilości płynu. To oznacza nowe smaki i nowe możliwości.
Szybkowar to idealne narzędzie dla ekipy kuchennej pod presją czasu i szukającej maksymalnych korzyści. Szybkowar w bardzo szybkim czasie, nadaje charakterystycznych smaków i konsystencji. Składniki nie rozpadają się, ani nie rozgotowują i następuje reakcja Maillarda, czyli karmelizacja. Nazywamy to Maillardyzacją.
Szybkowar został wynaleziony w 1679 roku przez francuskiego wynalazcę Denisa Papina. Odkrył, że można podnieść temperaturę wrzenia pod wysokim ciśnieniem, dzięki czemu gotowanie przebiega znacznie szybciej. Szybkowary, których używamy obecnie w kuchni bardzo ewoluowały od tamtego czasu, ale technika jest zasadniczo taka sama.
Reakcja Maillarda
Wysokie temperatury w szybkowarze powodują reakcję Maillarda. Dzięki niej powstają smaki i aromaty, które nie wydobywają się podczas normalnego gotowania w płynie, ponieważ temperatura jest zbyt niska.
Możemy zmodyfikować i usprawnić proces Maillardyzacji poprzez dodanie sody oczyszczonej (wodorowęglanu sodu) – nie proszku do pieczenia, ale tylko jednego z jego składników. W ten sposób wydobędziemy ze śmietanki zupełnie nowe smaki. Doradcy kulinarni Debic zabrali się do pracy i opracowali szereg nowych przepisów opartych na śmietance Debic. Chcielibyśmy je wykorzystać, aby zainspirować Cię do pracy i tworzenia własnych, nowych kreacji.
Wszyscy jesteśmy zaznajomieni z beurre noisette: specjalnym, orzechowym smakiem masła, który można uzyskać, gotując masło, aż do uzyskania reakcji Maillarda. Kiedy robimy to samo z bitą śmietaną w garnku, prawie cały płyn wyparowuje podczas gotowania i pozostaje tylko karmelizowany tłuszcz. W szybkowarze dzieje się to trochę inaczej.
Ponieważ podnosisz temperaturę i przyśpieszasz czas, niewiele płynu wyparowuje, a mimo to śmietanka się karmelizuje. Soda oczyszczona reaguje w tym procesie z kwasami i laktozą w śmietance, przyspieszając w ten sposób proces Maillarda. Ta technika szybkowaru przynosi nowe spostrzeżenia, ale co ważniejsze: nowe smaki!
Krok 1
Wlej niesłodzoną śmietankę do szybkowaru (maksymalnie 1 litr na 5-litrowy szybkowar).
Dodaj niewielką ilość sody oczyszczonej (jedna łyżeczka). Dobrze wymieszaj, aby się rozpuściła – jest to ważne, aby zapobiec przywieraniu do dna rondla i przypaleniu. Powoli doprowadź śmietankę do wrzenia.
Krok 3
Umieść pokrywkę na rondlu i gotuj przez dwadzieścia minut na małym ogniu. Z odpowietrznika powinna się wydobywać niewielka ilość pary.
Podstaw rondel pod zimną bieżącą wodę. Gdy nie będzie w nim już wysokiego ciśnienia, można zdjąć pokrywkę. Aby to sprawdzić, najpierw należy otworzyć zawór i upewnić się, że nie wydobywa się już para. Następnie można zdjąć pokrywkę.
Krok 5
Śmietankę przecedź przez sitko o drobnych oczkach i pozostaw do ostygnięcia lub dalej przetwarzaj.
Schładzając powstałą śmietankę, a następnie ubijając ją, aż będzie napowietrzona, uzyskuje się smak, którego nie można osiągnąć w żaden inny sposób. Przypomina dulce de leche lub lekki mus karmelowy, a jest zrobiony wyłącznie ze śmietanki. Po ostygnięciu śmietanki należy przykryć ją kawałkiem plastikowej folii, aby zapobiec tworzeniu się kożucha. Ubić karmelizowaną śmietankę z cukrem za pomocą miksera planetarnego do uzyskania puszystej masy. Zrobić quenelle i podawać jako dodatek do deseru. Można też podać quenelle ze śmietanki z solą Maldon, aby uzyskać optymalne połączenie smaków. Śmietanka jest idealna również jako baza do pikantnych i słodkich sosów.
