Tak dobre, że rozpływa się w ustach – wybierając odpowiednie masło specjalistyczne

Wyrabianie, mieszanie, ubijanie i laminowanie – to cztery kluczowe aspekty naszego zawodu, w których masło odgrywa istotną rolę. W istocie istnieje tylko jeden rodzaj masła: każde masło powstaje z mleka krowiego, co oznacza, że wszystkie jego rodzaje są w 100% naturalne. Masło jest ściśle regulowane i zawiera wyłącznie tłuszcz powstały w wyniku ubijania mleka lub śmietany. To właśnie nadaje produktowi charakterystyczny, czysty mleczny smak. Na rynku jednak istnieje niezliczona ilość odmian, od tradycyjnego masła po organiczne czy produkowane z mleka krów karmionych trawą.

Tradycyjne masło cechuje się niestabilnością: jego jakość zależy od wilgotności i temperatury, a smak zmienia się wraz z porami roku. Wynika to z faktu, że jego skład zmienia się w ciągu roku. Masło letnie, czyli masło z mleka krów karmionych trawą, produkowane jest z mleka krów wypasanych od kwietnia do października. Jest miękkie, stosunkowo żółte i zawiera więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych. Z kolei masło zimowe powstaje z mleka krów przebywających w oborach od października do kwietnia, karmionych sianem i paszami suchymi. Jest twardsze i zawiera więcej nasyconych kwasów tłuszczowych.

Jako wyspecjalizowany producent masła, Debic opracował masła specjalistyczne, które zawsze zapewniają taką samą, stabilną twardość i plastyczność, niezależnie od sezonowych zmian w składzie mleka. Dzięki temu profesjonaliści, tacy jak piekarze i cukiernicy, mogą polegać na wyjątkowo stabilnym maśle. Podobnie jak tradycyjne masło, masło specjalistyczne zawiera 82% tłuszczu mlecznego, ale w procesie produkcji poddawane jest frakcjonowaniu: miękkie i twarde tłuszcze są oddzielane w procesie mechanicznym, co pozwala na dostosowanie temperatury topnienia.

Temperatura topnienia masła

Temperatura topnienia masła decyduje o jego rodzaju. Właściwszym terminem byłoby jednak „zakres topnienia”, ponieważ z każdym stopniem wzrostu temperatury część tłuszczu się topi. Manipulując temperaturą topnienia, możemy sprawić, że masło będzie twardsze lub bardziej miękkie.

Twarde masło pozostaje jędrne i plastyczne nawet w wysokich temperaturach, co czyni je idealnym do produkcji croissantów i ciasta francuskiego. Miękkie masło z kolei doskonale nadaje się do wypieku ciastek, przygotowywania kremów czy nadzień czekoladowych. Debic opracował masła specjalistyczne z różnymi, ustalonymi temperaturami topnienia, dzięki czemu możesz polegać na stabilnym składniku w każdej recepturze.

Wyrabianie bogatego ciasta na pâte jaunes, brioche czy panettone wymaga masła, które jest elastyczne, ale niezbyt twarde. Ciasto nie powinno się nagrzewać, a masło musi być równomiernie wchłaniane, aby zapewnić jednorodną konsystencję. Zbyt ciepłe lub zbyt miękkie masło sprawia, że ciasto staje się kleiste, co utrudnia pracę i pogarsza efekty wyrastania oraz pieczenia. Masło Brioche od Debic ma stałą temperaturę topnienia, dzięki czemu zawsze otrzymujesz tę samą jakość i konsystencję. Gwarantuje to niezawodność i eliminuje niespodzianki podczas procesu pieczenia.

W centrum innowacji Debic przetestowaliśmy różne rodzaje masła do wypieku amerykańskich ciastek. Za każdym razem korzystaliśmy z tego samego prostego przepisu, zmieniając jedynie rodzaj masła. Chociaż każde ciastko z dodatkiem masła będzie smaczne i obiecujące komercyjnie, odpowiedni wybór masła może znacząco wpłynąć na efekt końcowy. Zbyt miękkie masło sprawia, że ciastko bardziej się rozlewa, natomiast zbyt twarde nadaje mu przesadnie precyzyjny kształt i twardą strukturę. Masło Brioche od Debic jest idealnym wyborem, ponieważ doskonale łączy się z pozostałymi składnikami podczas wyrabiania. Dzięki temu nie ma potrzeby ponownego podgrzewania ani nadmiernego mieszania, co mogłoby prowadzić do „spoconego” ciasta.

Podczas tego samego testu z ciastem francuskim, zdecydowaliśmy się na masło Debic Croissant. Użycie stosunkowo prostego przepisu oznacza mniejsze zmienne, co minimalizuje wpływ na wyniki pieczenia, chociaż objętość i puszystość mogą być oczywiście również zależne od liczby składanych i obracanych warstw. Masło Debic Croissant dało najwyższą objętość, nawet w porównaniu do tradycyjnego masła. Jest bardzo plastyczne i elastyczne, a jego wyższa temperatura topnienia sprawia, że warstwy masła i ciasta pozostają idealnie oddzielone – co jest kluczowe dla optymalnego przekazywania energii podczas procesu pieczenia. Jeśli masło jest zbyt miękkie, końcowy produkt może być smaczny, ale może brakować mu lekkości. Miękkie warstwy masła mogą zostać wchłonięte przez ciasto, zamiast pozostać oddzielne.