Jak mierzyć przyrost objętości?
Celem ubijania śmietanki jest uzyskanie pełnej miski bitej śmietanki, która wygląda pięknie i utrzymuje swój kształt nawet po kilku godzinach od ubicia i nawet, gdy została użyta w daniu lub zmieszana z innym składnikiem, np. alkoholem lub owocami. Ale jak można ustalić idealny przyrost objętości bitej śmietanki?
Śmietanka produkowana jest z mleka. Dziesięć litrów pełnotłustego mleka, po odwirowaniu, daje jeden litr śmietanki. Śmietanka ta zawiera co najmniej 20% tłuszczu. Ze względu na to, że śmietanka stanowi doskonałe środowisko dla rozwoju różnych mikroorganizmów, poddawana jest ona różnym procesom ogrzewania zarówno przed, po oraz w trakcie procesu jej produkcji. Pasteryzacja, sterylizacja i proces UHT (ultra-high temperature) chronią przed rozwojem mikroorganizmów. Aby możliwie najlepiej zachować wyjątkowy smak śmietanki, Debic korzysta głównie z metody UHT.
Podczas procesu sterylizacji UHT śmietankę podgrzewa się szybko do temp. 137°C. Dzięki temu niechciane drobnoustroje i bakterie nie mają najmniejszych szans na przetrwanie. Tak wysoka temperatura utrzymywana jest przez sześć sekund, aby nie utracić odpowiedniego smaku, aromatu ani wartości odżywczych. Proces UHT gwarantuje również znacznie dłuższy czas przydatności do spożycia, bo około 4 miesięcy. Dla porównania - produkty pasteryzowane są przydatne do spożycia przez około cztery tygodnie.
Powodem dla którego można ubijać śmietankę, ale nie mleko jest wysoka zawartość tłuszczu w śmietance. Kiedy spojrzymy na bitą śmietankę pod mikroskopem, ujrzymy trzy komponenty: pęcherzyki powietrza, małe okrągłe cząstki tłuszczu i masę mleczną. Wprowadzanie powietrza do śmietanki za pomocą rózgi tworzy pęcherzyki powietrza o różnych rozmiarach unoszące się w płynnej śmietance. Jednocześnie ubijanie uszkadza membrany tłuszczu. Wtedy uwalniane są miękkie pojedyncze cząstki tłuszczu, które otaczają pęcherzyki powietrza tworząc sieć. Po chwili ubijania, dookoła każdego z pęcherzyków powietrza, powstaje prawie całkowicie szczelna sieć z cząstek tłuszczu. Są one połączone wolnym tłuszczem i razem tworzą strukturę tłuszczu, która nadaje bitej śmietanie sztywność i smak.
Porady dotyczące ubijania
Podsumowując - ubijanie śmietanki polega na wprowadzaniu do niej powietrza. Najbardziej popularnym urządzeniem wykorzystywanym do tego procesu jest mikser planetarny. Przed ubijaniem należy upewnić się, że miska oraz końcówka do ubijania są czyste i zimne. Śmietankę należy ubijać na średnich obrotach, dzięki temu pęcherzyki powietrza zostaną rozprowadzone w masie równomiernie. Jeśli ubijamy na obrotach najwyższej prędkości, powstają zbyt duże bąbelki powietrza. Ze względu na ich rozmiar, nie są całkowicie otaczane siateczką z cząstek tłuszczu i po chwili śmietanka zaczyna opadać, ponieważ powietrze ucieka z masy. Aby otrzymać jak najlepsze rezultaty zawsze przechowuj bitą śmietankę, różne masy na jej bazie oraz roślinne alternatywy w temperaturze pomiędzy 2°C a 7°C.
Przeczytaj nasz artykuł o tym, jak wywrzweć na swoich gościach perfekcyjne doskonałe wrażenie dzięki mini deserom!
Dowiedz się więcej
