Adapt: wegańskie słodycze według australijskiego cukiernika Richarda Hawke
Wegańskie wyroby cukiernicze są trendem, który szybko nie przeminie. Wystarczy spytać eksperta w tym temacie - Richarda Hawke. Uważa on, że wegańskie ciasta stają się jak najbardziej naturalną rzeczą w świecie cukierniczym i może on mieć rację. Właśnie z tego powodu napisał on "Adapt" - książkę o wegańskich wyrobach cukierniczych nie zawierających glutenu ani laktozy. Hawke twierdzi, że ta książka powinna stać się podręcznikiem dla każdego nowoczesnego szefa cukiernictwa.
Z Australii do Francji, Maroko i Słowacji
Bruno Van Vaerenberg, doradca cukiernictwa Debic, rozmawiał z Richrdem Hawke o jego książce "Adapt". Spotkali się w pracowni cukierniczym Richarda we Francji. To tam opracowuje on swoje nowe receptury i przygotowuje demonstracje i warsztaty.
Hawke powiedział: “My roots lie in Australia, but it has always been my dream to move to France. I worked for several pastry shops in Montélimar and Lyon. I almost bought my old boss’ bakery, but in the end, I chose to work as an international pastry teacher at the École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) in Yssingeaux. After working as a teacher for five years, I moved to Morocco. I wanted to create and produce again.”
W Maroku, Hawke wylądował w Casablance, gdzie pracował nad słodyczami bez glutenu. Spędził tam półtora roku opracowując swoje receptury. Następnie przeprowadził się z Maroko do Słowacji, gdzie zaczął pracować na pół etatu w klasycznej cukierni. Jego głównym zainteresowaniem nadal pozostały produkty bez glutenu i bez laktozy.
Narodziny "Adapt"
W Słowacji narodził się pomysł na książkę "Adapt". Hawke zaczął ją pisać na początku 2020 roku, ponieważ chciał, aby została opublikowana w 2021 roku przed sławnymi targami cukierniczymi w Lyonie. Jednak cały proces tworzenia został opóźniony przez napotkane przeszkody. Przede wszystkim zaczęła się pandemia. Dodatkowo Hawke zmagał się z największym problemem tworzenia wegańskich ciast - techniką. Mówi on: "Sam dodałem sobie trudności, ponieważ chciałem aby moje przepisy były również bezglutenowe. Taka kombinacja sprawia, że ciężko jest uzyskać odpowiednią strukturę. Jest również mniej miejsca, aby ukryć niektóre rzeczy. Jeden nieodpowiedni składnik jest mocniej wyczuwalny niż byś chciał."
Ale to wyzwanie ma też swoje zalety, mówi Hawke. "Czasami, jeśli chodzi na przykład o musy, dobrze jest nie używać śmietanki lub żółtek, ponieważ ich smak może być zbyt dominujący. To oznacza, że w wegańskim musie pistacjowym, faktycznie czuć pistacje. Więc w niektórych przypadkach, wyzwanie pozwala Tobie osiągnąć lepszy rezultat."
Mimo tego, że czasami zachowuje w sekrecie swoje wegańskie podejście, Hawke uważa, że szczerość powinna być na pierwszym miejscu. Również z komercyjnego punktu widzenia. "Chcę aby klienci widzieli, lubili i próbowali moich kreacji. Do niczego nie musze przekonywać moich klientów. Głównym założeniem jest to, że coś jest smaczne i dlatego chcesz zjeść tego więcej. Jednak prowadząc cukiernię trzeba być odważnym, aby wystawiać wegańskie produkty. Szczególnie kiedy więcej płacisz za składniki i przez to produkty są droższe. Musisz być wtedy w stanie uzasadnić wyższą cenę produktu. Ludzie niechętnie wydają dużą ilość pieniędzy na coś czego nie znają. Musisz nadać swoim produktom jakiejś dodatkowej wartości. Nie warto tworzyć wegańskich wersji klasyków cukiernictwa, należy być oryginalnym. Zamień więc swoje słabości w siłę i skup się na smaku. Zamiast coś kopiować, wynieś to na wyższy poziom." Hawke robi to jak nikt inny. Doskonałym przykładem tego są pyszne małe ciastka Hazel oraz satysfakcjonujące czekoladowe brownie.
Od trendu do stałej wartości
Hawke uważa, że weganizm stanie się w świecie cukierniczym czymś jak najbardziej normalnym. Według cukiernika, w przyszłości, każda cukiernia będzie miała swój wegański asortyment. Dla niewielkich cukierni najważniejsze jest, aby cały czas odpowiadać na potrzeby zmieniającego się społeczeństwa. Konkurencja na rynku się zwiększa, szczególnie gdy supermarkety oferują coraz lepsze produkty.
Hawke śmieje się mówiąc: "Szefowie cukiernictwa muszą wyjąc swoje głowy z piekarnika! Muszą zobaczyć co dzieje się na świecie, wprowadzić odpowiednie działania marketingowe i ulepszyć swój biznes. Ci którzy uparcie trzymają się tradycyjnych sposobów nie zdołają utrzymać swojego biznesu. Inni będą bardziej dynamiczni, myśląc o życzeniach nowoczesego społeczeństwa i zdobywając nowych klientów. Czasy się zmieniają dokładnie tak jak potrzeby klientów. Należy mieć to pod uwagą, żeby przetrwać."
Zobacz nasz artykuł o letnich inspiracjach
Dowiedz się więcej
