Utrzymując spokój w centrum Amsterdamu
ROBERT HOFFMAN
HET GROENE PALEIS, AMSTERDAM
W samym centrum Amsterdamu znajduje się restauracja Het Groene Paleis. Szef kuchni Robert Hoffman nie może przestać się dziwić ilością osób stojących w kolejce do jego lokalu. Serwowanie gościom wysokiej jakości posiłków w niedługim czasie jest możliwe, tylko jeśli zachowa się spokój i będzie dokonywać mądrych wyborów każdego dnia.
Przez długi czas Robert Hoffman był przekonany, że nie nadaje się na szefa kuchni. Wielokrotnie próbowano go zatrudnić na stanowisku managera profesjonalnych kuchni, ale zawsze się wstrzymywał. “Byłem zadowolony z tego, jak się rzeczy mają i szczerze mówiąc, również wątpiłem w to, że dałbym radę. Nawet tutaj w Het Groene Paleis wielokrotnie odmawiałem pozycji managera. Dopiero dwa lata temu się zgodziłem i zeszły rok był dla nas najlepszy od początku istnienia restauracji”.
Mądre wybory
Het Groene Paleis to stylowy bar i restauracja wykończona w dobrym guście z dodatkowymi sześcioma pokojami u góry i dużym tarasem na zewnątrz. Znajduje się na odnowionej i tętniącej życiem ulicy Rokin w samym sercu Amsterdamu. Menu jest pokaźne i nie zmienia się w ciągu dnia, nie ma żadnych rozróżnień na lunch czy kolację. “Ze względu na dużą ilość gości, których codziennie przyjmujemy, musimy dokonywać mądrych wyborów. W menu znajdzie się coś dla każdego, na każdą porę dnia, a wszystko może być podane w stosunkowo krótkim czasie. Odwiedza nas wielu turystów, wybierających często dania, z którymi są zaznajomieni. Bardzo popularna jest np. zupa pomidorowa, faworyt wszystkich gości. Wytwarzamy ją z najlepszych pomidorów i śmietanki Debic Culinaire Original, tak powstaje perfekcyjna baza. Nasze Flammkuchen i pizze również są bardzo popularne. Posiadam ciasto do pizzy robione przez rodowitego Włocha. Dodając własny sos i inne składniki, nadajemy im nasz oryginalny akcent”.
Półprodukty
“Kupowanie półproduktów nie jest niczym, czego szef kuchni powinien się wstydzić” – mówi Hoffman. “Jak już wspomniałem, musimy podejmować mądre decyzje. Z jednej strony ze względu na ograniczenia czasowe, a z drugiej przez niewystarczającą ilość kucharzy. Ludzie czasami stoją w drzwiach, czekając, aż któryś ze stolików się zwolni. W takim przypadku chcesz zminimalizować ilość skomplikowanych operacji na talerzu, jednocześnie serwując wysokiej jakości danie tak szybko, jak to możliwe. Właśnie dlatego szukam wysokiej jakości półproduktów takich jak np. bazy deserowe Debic lub śmietanka do gotowania. Debic Culinaire Original jest śmietanką, z którą świetnie się pracuje, pozwala zaoszczędzić sporo czasu, jej jakość jest stała, co pozwala uzyskać stabilny efekt końcowy. Fakt, że nie muszę sprawdzać każdego dania, daje mi wiele spokoju. Mój personel często po prostu musi wykończyć jakieś danie, a ja nie muszę się tym już dłużej przejmować”.
Hoffman podaje jeszcze jedną zaletę zaopatrzania się w półprodukty. “Na przykład inspekcje sanitarne są bardzo surowe. Jeśli robię własne pesto lub hummus, muszę kupić wiele produktów i ciężko jest udowodnić, kiedy gotowy produkt był zrobiony i co dokładnie się w nim znajduje. Jeśli pracuję na gotowych produktach, mam w lodówce tylko jedno opakowanie ze wszystkimi informacjami o produkcie zawartymi na tym opakowaniu”.
“Debic Culinaire Original jest śmietanką, z którą świetnie się pracuje, pozwala zaoszczędzić sporo czasu, a jej jakość jest zawsze stała”.HET GROENE PALEIS, AMSTERDAM
W czasie szczególnie ruchliwym takim jak lato lub święta Bożego Narodzenia Hoffman wykorzystuje wszystkie możliwe środki, by zrobić ze swoim zespołem jak najwięcej. “Niemożliwym stało się pracować à la carte. Dlatego gotujemy zupy w 80 litrowych garnkach i zamrażamy je, przed podaniem podgrzewając
w bemarach. Wtedy wystarczy wykończyć i podać. Chcę zrobić wszystko tak, by praca w kuchni była jak najłatwiejsza i żeby żaden z pracowników się nie stresował. Pragnę mieć stały zespół, w którym każdy dobrze się czuje. Dlatego akceptuję, gdy ktoś chce wyjść zapalić papierosa lub od czasu do czasu spojrzy na telefon. Osobiście jestem przeciwnikiem takiej pracy, ale czasy się zmieniają, a jeśli traktowałbym swój zespół tak,
jak ja byłem traktowany, pokazaliby mi środkowy palec i poszli pracować do restauracji obok. Nie jestem już takim nerwusem, jakim byłem. Teraz wiem, że jeśli mój zespół ma się dobrze, a wszystkie produkty w kuchni są OK, to wszystko się uda”.
- Kupuj wiele produktów na wyprzedażach (i z odpowiednią datą przydatności) u swoich dostawców.
- Zrób zdjęcia swoich gotowych dań, w ten sposób każdy będzie mógł je wykończyć.
- Wybieraj wysokiej jakości półprodukty, które możesz w pełni wykorzystać i które możesz przygotować w swój oryginalny sposób w zaledwie kilku ruchach.
