Serwowanie lodów w Twojej restauracji

Nauka o lodach, czyli jak robić lody

Generalnie, lody składają się z czterech elementów: kryształków lodu, globulek tłuszczu, cukru i pęcherzyków powietrza. Jednak nauka o lodach jest bardziej złożona. Żeby dokładnie zrozumieć czym są lody, najlepiej opisać proces ich tworzenia. Klasyczne, masowo produkowane lody, zawierają 55-65% wody z 5% dodatkiem tłuszczu mlecznego (co regulowane jest prawnie). Poza tym dodaje się suchą masę mleczną bez tłuszczu, pewien procent cukru, emulgatorów i stabilizatorów takich jak żelatyna lub żółtka jaj. Cała mieszanina jest często poddana procesowi homogenizacji, pasteryzacji i przechowywana w zamrażarce. Pod koniec procesu, masę wkłada się do maszyny do lodów, żeby ją odpowiednio napowietrzyć jednocześnie mrożąc. Delikatna aksamitna tekstura lodów powstaje jedynie wtedy, gdy procesowi chłodzenia i zamrażania wody towarzyszy stałe mieszanie masy. Dzięki temu kryształki lodu nie rozrastają się. Ponadto, do masy wprowadzane jest powietrze. Rozmiar kryształków lodu jest kluczowym elementem określającym teksturę lodów. Duże kryształki dają ziarnistą teksturę. Wmieszanie do masy lodowej powietrza sprawia, że lody przybierają na objętości i stają się delikatne i kremowe, ponieważ powietrze nie zamarza.

Rola składników

Jak wspomniano wcześniej, lody składają się z kilku kluczowych składników. Tworząc różne kombinacje pomiędzy ilościami tych składników, powstaną lody o różnych teksturach oraz smakach. Najważniejszym jest zrozumieć jak te składniki oraz różne ich ilości oddziałują na powstałe lody.

Tłuszcz mleczny

Tłuszcz mleczny odgrywa istotną rolę w tworzeniu stabilnej i kremowej masy lodowej. Lody zawierające więcej tłuszczu topią się wolniej w porównaniu z tymi, zawierającymi tłuszczu mniej. Większa zawartość tłuszczu sprawia, że smak długo się utrzymuje i dłużej się uwalnia. Z tego względu smak jest mniej intensywny niż w lodach o niższej zawartości tłuszczu.

Mleczna sucha masa beztłuszczowa

Sucha masa beztłuszczowa zawarta w mleku, śmietance, mleku w proszku lub mleku skondensowanym, również ma wpływ na strukturę lodów. Dużą częścią takiej masy są białka serwatkowe, które ułatwiają wprowadzanie powietrza do masy i chronią globulki tłuszczowe w taki sposób, że struktura lodów pozostaje stabilna. Odpowiednie dozowanie mlecznej masy suchej staje się łatwiejsze dzięki wykorzystaniu mleka w proszku, które stosowane jest w wielu lodowych recepturach. Ze względu na to, że mleko w proszku zawiera dużo białek serwatkowych, można zamienić je 1:1 za składnik masy suchej.

Cukry

Cukry w znacznym stopniu wpływają na smak lodów oraz obniżają punkt zamarzania, co jest korzystniejsze. W różnych przepisach można korzystać z różnych rodzajów cukru. Wszystkie z nich posiadają inny punkt zamarzania oraz inną siłę słodzącą. W tym właśnie tkwi wyzwanie dla twórcy lodów! Skomponować przepis na masę odpowiednio słodką o odpowiednim punkcie zamarzania. Do stworzenia lodów wytrawnych, zamiast cukru, można użyć maltodekstryny. Ten produkt uboczny produkcji cukru niemalże nie posiada słodyczy. W recepturach lodowych wykorzystywany jest jako substytut cukru i suchej masy.

Emulgatory i stabilizatory

Emulgatory i stabilizatory również odgrywają ważną rolę w produkcji lodów. W recepturach tradycyjnych wykorzystywane są w tym celu żółtka jaj. Dodają one smaku oraz pomagają uzyskać odpowiednią emulsję, w której globulki tłuszczu są równomiernie rozprowadzone, dzięki czemu lody są stabilne. W przemysłowych mieszankach lodowych, żółtka zastępowane są monoglicerydami lub diglicerydami. Stabilizatory, jak sama nazwa wskazuje, stosowane są po to, żeby lody nie roztapiały się zbyt szybko. Tradycyjnie korzystano w tym celu z żelatyny. Obecnie używa się specjalnych mieszanek w proszku, które pełnią rolę zarówno emulgatora, jak i stabilizatora. Można nimi zastąpić żółtka lub żelatynę. Te mieszanki, zapewniają również odpowiednie formowanie kryształków lodu, a tym samym odpowiednią teksturę lodów.

Parametry

Dla dobrych jakościowo lodów, należy brać pod uwagę poniższe parametry:

• całkowita ilość suchej masy

• procentowa ilość suchej masy mlecznej beztłuszczowej

• procentowa ilość tłuszczu mlecznego

• punkt zamarzania

• siła słodząca

Obliczanie receptury na lody

Jak wcześniej wspominaliśmy, masa na lody składa się z wody oraz suchych składników, połączonych w jednolitą emulsję. Lody zazwyczaj zawierają mniej więcej 65% wody i 35% suchych składników. Sorbety zawierają około 70% wody i 30% suchych składników. Doskonałą recepturę na lody otrzymuje się, gdy znajdzie się idealną równowagę w ilości składników. Pomocnym jest korzystanie z już istniejących kalkulatorów do receptur lodowych. Waga składników, które chcesz dodać z łatwością może być dopasowana, a efekt takich działań od razu zauważalny. Poniżej przedstawiamy odpowiednie, przykładowe obliczenia dla proporcji składników.

Przyprawy, zioła lub inne dodatki smaku, którymi aromatyzujesz mieszankę nie mają prawie żadnego wpływu na właściwości masy lodowej. Kiedy robimy lody czekoladowe korzystając z kakao w proszku, dodajemy suchą masę, która zmienia równowagę mieszanki. Jeśli robisz lody używając czekolady, to oprócz suchej masy kakao wprowadzany jest również tłuszcz. Kryteria, które określają w jaki sposób zmieniasz mieszankę lodową to: tłuszcz mleczny (TM), sucha masa mleczna beztłuszczowa (SMMB), relatywna siła słodząca (RSS) i całkowita masa sucha (CMS). CMS jest całkowitą ilością suchych składników w masie lodowej i powinna wynosić pomiędzy 28% a 35% masy.

Przykład obliczeń: Ustalamy, że CMS ma wynosić 34% z 1000 gram, czyli 340 g masy suchej.
 
*Możemy zwiększyć ilość suchej masy dodając więcej cukru, tłuszczu lub białek serwatkowych (suchej masy mlecznej bez tłuszczu).

Kriometria nie jest łatwa do obliczenia nawet dla naukowców. Jednak warto wiedzieć, że istnieją takie składniki, które wpływają na punkt zamarzania. Wiadomo, że masa lodowa, zawiera wodę i masę suchą. Cukry rozpuszczają się w wodzie i tym samym, zmieniają punkt zamarzania. Im więcej rozpuszczonych w wodzie substancji, tym niższy będzie punkt zamarzania. Im więcej powietrza wprowadzisz do masy lodowej, tym łatwiejsze będzie nakładanie lodów za pomocą gałkownicy. Co ciekawe, tłuszcz dodawany do masy nie wpływa na punkt zamarzania. Tłuszcz ma tendencję do twardnienia, ale wpływa jedynie na strukturę lodów. Lody zawierające więcej tłuszczu topią się wolniej niż lody z mniejszą jego zawartością. Cukier oraz alkohol są jedynymi dodatkami, które zmieniają punkt zamarzania.

Wpływ suchej masy mlecznej beztłuszczowej 

SMMB ma znaczny wpływ na teksturę lodów. Żeby dobrać odpowiednią ilość tego typu składników, często wykorzystuje się mleko w proszku. Mleko w proszku nie zawiera tłuszczu i przez to, łatwiej jest obliczyć formułę na masę lodową.

Zainspirowany do stworzenia swoich własnych lodów?
Odkryj nasze przepisy.