Szybkowary są teraz niezbędne w nowoczesnej kuchni. Szybkowar został wynaleziony w 1679 roku przez francuskiego wynalazcę Denisa Papina, który odkrył, że wysokie ciśnienie może podnieść temperaturę wrzenia. Dzięki temu można wielokrotnie szybciej ugotować posiłek. Garnek, którego używamy dzisiaj w kuchni, ewoluował, ale technika jest zasadniczo taka sama. Wysokie temperatury w szybkowarze powodują reakcję Maillarda, czyli karmelizację – tak jak na patelni. Ta reakcja powoduje powstanie smaków i aromatów, które normalnie nie pojawiają się podczas gotowania w płynie, ponieważ temperatura jest zbyt niska.

Dodawanie sody oczyszczonej

Możemy zmodyfikować i usprawnić proces Maillardyzacji poprzez dodanie sody oczyszczonej (wodorowęglanu sodu) – nie proszku do pieczenia, ale tylko jednego z jego składników. W ten sposób wydobywamy zupełnie nowe smaki, np. z warzyw, a nawet śmietanki.

Karmelizowane warzywa

Ciekawostką przy karmelizacji warzyw z występującymi w nich naturalnie cukrami jest to, że proces ten prowadzi do brązowego koloru i uwalnia wiele smacznych smaków. Zwykle dzieje się tak tylko wtedy, gdy podnosisz temperaturę. Co więcej, warzywa zrumienią się tylko wtedy, gdy je najpierw wysuszysz i pozwolisz, aby cały płyn z warzyw wyparował.

Jeśli podczas gotowania podwyższymy ciśnienie, a co za tym idzie temperaturę, a dodając sodę oczyszczoną również pH, to można skarmelizować warzywa aż do ich rdzenia, nie wysuszając ich. Zastosowanie tej techniki w szybkowarze pozwala nam tworzyć nowe smaki do robienia przecierów warzywnych, które z kolei mogą służyć jako baza np. do zup wegetariańskich i kremów warzywnych.

Bezpieczeństwo pod presją

Gdy szybkowar osiąga swoją maksymalną temperaturę, nabudowuje się w nim wysokie ciśnienie. Jeśli na tym etapie nie ma żadnego zaworu bezpieczeństwa, ciśnienie nadal będzie wzrastać do momentu, gdy szybkowar już nie wytrzyma i wybuchnie. Dlatego, żeby zapobiec takim sytuacjom i żebyś mógł pracować bezpiecznie, każdy szybkowar ma odpowietrznik. Odpowietrznik jest ustawiony w taki sposób, że przy ciśnieniu około 2000 hPa umożliwia uchodzenie pary. Oznacza to, że ciśnienie i temperaturę można utrzymać na pożądanym poziomie. Jeśli chcesz wyjąć jedzenie z garnka po ugotowaniu, musisz najpierw zmniejszyć w nim ciśnienie. W przeciwnym razie pokrywka lub gorący płyn mogą uderzyć Cię w twarz z powodu wysokiego ciśnienia. Dlatego zawsze upewnij się, że garnek jest całkowicie zamknięty przed użyciem.