Home Przepisy Accra

Accra

Inspirująca receptura na ciasto Accra

Bruno Van Vaerenbergh Kokos Banan

Accra

Bruno van Vaerenbergh

Bruno van Vaerenbergh

Debic Culinary Manager

Składniki

Na 26 porcji

Kokosowy dacquoise

200 g białek jaj

165 g cukru

120 g wiórków kokosowych

80 g mielonych migdałów 100%

60 g cukru pudru

40 g mąki

Compôte banan-limonka

27 g syropu glukozowego

65 g cukru (1)

325 g bananowego purée

75 g limonki (skórka + sok)

10 g cukru (2)

5 g pektyny NH

1 g czarnego pieprzu

125 g czekolady karmelowej

Aksamitny krem namelaka

250 g mleka

2 łodygi trawy cytrynowej

50 g cukru inwertowanego

12 g żelatyny w proszku Gelecta®

220 g białej czekolady 33%

425 g Debic Natop

Śmietanka Mascarpone

1 l Śmietanki z Mascarpone Debic

80 g cukru pudru

0,5 g gałki muszkatołowej

Użyte produkty Debic

Debic Natop 2 l

Wysoka wydajność połączona ze stabilnością
20% śmietanki i 80% olejów roślinnych
Wyrafinowany smak

Debic Śmietanka z Mascarpone 36,5% UHT 1 l

Bardzo wygodna: pomijasz 1 krok przygotowań
Bogaty, satysfakcjonujący smak
Bez ryzyka zwarzenia, niezmienna jakość, puszystość i trwałość

Przygotowanie

Kokosowy dacquoise

Białka jaj ubić wraz z cukrem na puszystą masę.

W międzyczasie przesiać i połączyć pozostałe składniki, a następnie dodać je do ubitych białek.

Masę rozprowadzić na balsze do pieczenia o wymiarach 30 x 40 cm i piec przez około 14 minut w temperaturze 190°C.

Compôte banan-limonka

Syrop glukozowy i cukier (1) skarmelizować.

Dodać bananowe purée, sok i skórkę z limonki. Zredukować.

Do gorącej masy dodać mieszankę z cukru (2) i pektyny. Doprowadzić do wrzenia cały czas mieszając.

Zdjąć z ognia, dodać mielony czarny pieprz, po czym przelać do naczynia z karmelową czekoladą.

Zemulgować za pomocą blendera ręcznego. Masę rozprowadzić na warstwie upieczonego kokosowego dacquoise.

Zamrozić.

Zostawić 50 g masy do wykończenia.

Aksamitny krem namelaka

Mleko i rozgniecione łodygi trawy cytrynowej zagotować.

Zdjąć z ognia i pozostawić na noc w lodówce.

Po tym czasie przecedzić przez sitko wlewając mleko do rondla z cukrem inwertowanym i żelatyną. Podgrzać.

Gorącym płynem zalać białą czekoladę i zemulgować blenderem ręcznym.

Gdy masa osiągnie 40°C, dodać połowicznie napowietrzony Natop.

Rozprowadzić na zmrożonej powierzchni Compôte w blasze.

Przechowywać w zamrażarce.

Śmietanka Mascarpone

Wszystkie składniki wymieszać, nie ubijając śmietanki i pozostawić na noc w lodówce.

Sposób wykonania

Śmietankę Mascarpone ubić na sztywną puszystą masę i rozprowadzić w blaszce z pozostałymi elementami kompozycji.

Delikatnie przyłożyć sztywny plastikowy arkusz, by spłaszczyć szczyty wyszprycowanej śmietanki i zamrozić.

Ostrożnie usunąć plastikowy arkusz z powierzchni ciasta.

Udekorować kroplami bananowo-limonkowego compôte i kawałkami kokosa.

Tagi receptur Bruno Van Vaerenbergh Kokos Banan limonka Namelaka Debic Natop Śmietanka z Mascarpone

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy