Home Przepisy Baton Mole

Baton Mole

Inspirujący przepis na Baton Mole

Julius Persoone Czekolada Mole

Mole bar

Julius Personne

Julius Persoone

The Chocolate Line

Składniki

Na 100 porcji

Ceviche pâte de fruits

50 g soku z limonki

250 g fermentowanego soku z czerwonej pomarańczy

200 g mango

100 g glukozy DE60

24 g kolendry

2 g soli

60 g cukru (1)

15 g żółtej pektyny

400 g cukru (2)

12 g roztworu z kwasku cytrynowego (6 g wody + 6 g kwasku cytrynowego)

Ganache Mole

248.8 g Debic Stand & Overrun

29,4 g pasty chipotle (pasta domowej roboty z wędzonych jalapeños, migdałów, octu, przypraw, skrobi i soli)

10 g kosho z limonki (frementowane pozostałości po startych i wyciśniętych limonkach)

0,8 g kardamonu

0,65 g pieprzu pimento

0,59 g cynamonu

90 g cukru inwertowanego

94 g glukozy DE60

30 g płynnego sorbitolu

5,8 g soli

378 g gorzkiej czekolady Criollo 75%

45 g masła kakaowego

28 g masła skoncentrowanego

9 g kremowego masła kakaowego o temp. 33,5°C

Chrupiąca kukurydza z beurre noisette

200 g cukru

300 g grillowanej kukurydzy (dzika kukurydza z uprawy, gotowana, suszona i zgrillowana)

50 g skarmelizowanej suchej masy z mleka (odłowione pozostałości po przefiltrowaniu beurre noisette)

210 g masła kakaowego

8 g soli

Chrupiąca skórka z kurczaka

300 g skóry z kurczaka

Użyte produkty Debic

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Doskonała trwałość bez ryzyka opadania
20% większe zwiększenie objętości w porównaniu z klasyczną śmietanką 35%
Bogaty śmietankowy smak i gładka konsystencja

Przygotowanie

Ceviche pâte de fruits

Podgrzać sok z limonki, fermentowany sok z pomarańczy, mango i glukozę.

Wierzch gorącej mieszanki posypać mieszanką cukru (1) i pektyny, a następnie doprowadzić do wrzenia.

Stopniowo dodawać cukier (2) i doprowadzić mieszankę do temperatury 107°C.

Dodać roztwór kwasku cytrynowego oraz kolendrę i dokładnie wymieszać.

Przelać do rantu umieszczonego na macie silikonowej, na grubość 5 mm.

Pozostawić do stężenia w temperaturze pokojowej na 6 godzin.

Ganache Mole

Śmietankę Stand & Overrun wraz z pastą chipotle, kosho z limonki, kardamonem i cynamonem podgrzać w rondlu, przykrytym folią spożywczą, do temperatury 65°C.

Pozostawić na 6 godzin do nasycenia aromatem.

Napar umieścić w maszynie ultradźwiękowej, by rozbić molekuły smaku i otrzymać mocniejszą infuzję.

Płyn przecedzić przez sitko, po czym dodać cukier inwertowany, glukozę, sorbitol i sól.

Podgrzać do temperatury 58°C i wymieszać z roztopioną gorzką czekoladą i masłem kakaowym.

Dodać masło skoncentrowane i kremowe masło kakaowe. Mieszać do momentu, gdy mieszanka osiągnie temperaturę 31°C.

Zemulgować i podgrzać do temperatury 33,8°C.

Masę przelać na warstwę Ceviche pâte de fruits, tworząc drugą 5 mm warstwę. Pozostawić na 12 godzin.

Chrupiąca kukurydza z beurre noisette

Przygotować karmel na sucho podgrzewając go do 180°C i rozlać go na grillowaną kukurydzę.

Pozostawić do ostudzenia.

Dodać karmelizowane suche składniki mleka, sól i masło kakaowe. Dodawać do pasty o maksymalnej temperaturze 50°C.

Zrekrystalizować w temp. 24°C i przelać na warstwę mole ganache, tworząc kolejną 5 mm warstwę.

Pozostawić do stężenia.

Chrupiąca skórka z kurczaka

Oczyścić skórę kurczaka.

Umieścić ją między dwiema silikonowymi matami do pieczenia i piec w temperaturze 180°C przez 8 minut.

Skórę pokroić w kawałki o wymiarach 8 x 1 cm.

Sposób wykonania

Ciasto wyłożyć z rantu i pokroić na kawałki o wymiarach 8 x 1 cm.

Każdy kawałek całkowicie zanurzyć w roztopionej czekoladzie Criollo Mexico 80%.

Wykończyć chrupiącą skórką kurczaka.

Tagi receptur Julius Persoone Czekolada Mole Debic Stand & Overrun limonka

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy