Home Przepisy Biała czekolada

Biała czekolada

z owocami lata, szczawiem i płatkami złota

Petr Kunc Deser Biała czekolada

59000000-1006-3af3-7231-08dbf18eed35

Składniki

Na 10 porcji

Mus z białej czekolady

132 g Debic Stand & Overrun

0,8 g soli

12 g żelatyny w listkach

192 g białej czekolady Callebaut

172 g jogurtu naturalnego

20 g migdałów

Beza cytrynowa

17 g proszku Albumina Sosa

50 g soku cytrynowego

100 g cukru pudru

17 g izomaltu

100 g wody

4 g werbeny

Sorbet szczawiowy

4 g Procrema Sosa

4 g glukozy

2 g cukru inwertowanego

2 g kwasku cytrynowego

40 g szczawiu

200 g wody

Consommé z poziomek

60 g poziomkowego purée

Wykończenie

świeże owoce sezonowe (maliny, porzeczki, jeżyny, agrest)

jadalne płatki złota

jadalne kwiaty

Użyte produkty Debic

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Doskonała trwałość bez ryzyka opadania
20% większe zwiększenie objętości w porównaniu z klasyczną śmietanką 35%
Bogaty śmietankowy smak i gładka konsystencja

Przygotowanie

Mus z białej czekolady

Migdały uprażyć na suchej patelni, dodać śmietankę i podgrzać.

Śmietankę z migdałami zmielić w blenderze na gładką masę, dobrze wymieszać i pozostawić na 30 minut.

Po tym czasie przecedzić masę przez sitko o drobnych oczkach.

Do płynu dodać namoczoną w zimnej wodzie żelatynę i sól. Podgrzać i mieszać tak, by żelatyna całkowicie się rozpuściła.

Gorący płyn przelać do pojemnika z czekoladą i podgrzać w kąpieli wodnej, do roztopienia czekolady

Dodać jogurt i ponownie wymieszać.

Mus umieścić w rękawie cukierniczym i pozostawić w lodówce do stężenia.

Beza cytrynowa

Wodę z werbeną doprowadzić do wrzenia, zdjąć z ognia i pozostawić do nasycenia aromatem.

Do schłodzonego płynu dodać pozostałe składniki, dobrze wymieszać i ubić na sztywną puszystą masę.

Masę przełożyć do rękawa cukierniczego i wyszprycować na matę silikonową, tworząc długie cienkie paski.

Suszyć w temperaturze 60°C przez 24 godziny.

Sorbet szczawiowy

Cukier inwertowany, kwasek cytrynowy, szczaw i wodę dokładnie wymieszać w blenderze.

Całość zapakować próżniowo w worku i pozostawić na 24 godziny.

Po 24 godzinach całość przecedzić przez sitko i dodać resztę składników.

Mieszankę umieścić w urządzeniu Pacojeti mozićć przez noc w temperaturze -22°C. Jeśli nie posiadasz Pacojet, można wykorzystać frezer do lodów.

Consommé z poziomek

Zamrożone purée z poziomek umieścić w materiale etaminowym umieszczonym nad miseczką i pozostawić do odsączenia. Sok z poziomek zebrać do miseczki lub innego naczynia.

Sposób wykonania

Mus z białej czekolady wyszprycować na talerze, ułożyć porcję sorbetu szczawiowego i udekorować świeżymi owocami.

Obok konstrukcji a talerzu nalać porcję poziomkowego consommé.

Udekorować świeżymi kwiatami, płatkami złota i kawałkami bezy.

Tagi receptur Petr Kunc Deser Biała czekolada owoce lata Beza sorbet Szczaw Stand & Overrun

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy