Składniki
Na
4
porcji
280 g cukru dark cassonade (1)
229 g jajek
76 g cukru pudru
305 g zmielonych orzechów laskowych
382 g białek
61 g cukru dark cassonade (2)
153 g mąki
9,2 proszku do pieczenia
153 g oleju z orzechów laskowych
153 g Masła Debic Brioche
145 g ziaren kawy
855 g mleka
9 g kawy rozpuszczalnej
30 g żelatyny w proszku 200 bloom
152 g wody
1315 g białej czekolady
1332 g Debic Stand & Overrun
1400 g ciemnej czekolady 865
360 g oleju z orzechów laskowych
400 g zmielonych migdałów
560 g wody
850 g cukru
850 g syropu glukozowego
60 g żelatyny w proszku 200 bloom
300 g wody
570 g skondensowanego mleka
850 g białej czekolady
12 g dwutlenku tytanu
10 g ekstraktu Trablitt®
Przygotowanie
Delikatnie ubić jajka i cukier trzcinowy (1). Wymieszać zmielone orzechy laskowe i cukier puder. Ubić białka jajek dodając cukier (2). Wszystko połączyć. Dodać przesianą mąkę i proszek do pieczenia. Dodać roztopione masło i olej, całość dokładnie wymieszać. Przełożyć na blachę do pieczenia. Piec w temp. 175°C przez 20 minut.
Mleko, śmietankę i cukier podgrzać do temp. 60°C. Dodać żółtka i podgrzać do temp. 85°C (jak anglaise). Przelać do pojemnika z ciemną czekoladą i połączyć za pomocą blendera ręcznego. 2 kg masy użyć do wypełnienia deseru, resztę pozostawić do stworzenia quenelle.
Do mleka dodać ziarna kawy i zagotować. Pozostawić na 15 minut, aby mleko nasyciło się aromatem. Wykorzystać 662 g kawowego mleka, dodać do niego kawy instant. Przelać do pojemnika z biała czekoladą i połączyć składniki używając blendera ręcznego. Dodać roztopioną masę żelatynową. Gdy mieszanka osiągnie 30°C dodać średnio ubitą śmietankę. Do wypełnienia deseru wykorzystać 3,2 kg, z reszty masy przygotować quenelle.
Wymieszać wszystkie składniki. Używać masy o temp. 30°C.
Podgrzać wodę, glukozę, cukier i biały barwnik do temperatury 90°C. Dodać skondensowane mleko, a następnie masę żelatynową. Połączyć z białą czekolada za pomocą blendera ręcznego tak, aby powstała gładka emulsja. Dodać ekstrakt kawowy. Przed użyciem podgrzać masę do 35°C.
Sposób wykonania
Do stworzenia deseru korzystać z formy o wysokości 4 cm. Na spodzie umieścić biszkopt z orzechów laskowych. Na to nałożyć warstwę crèmeux i zamrozić. Następnie nałożyć warstwę kremu kawowego i ponownie zamrozić. Powierzchnię deseru pokryć kawową glazurą. Podzielić ciasto na porcje według uznania. Zanurzyć w dipie czekoladowym, do 2/3 wysokości ciasta i przełożyć ciasta na papier do pieczenia, pozostawić do stężenia czekolady.
Wykończenie
Deser udekorować quenelle i przygotowanym wcześniej biszkoptem z syfonu.
