Home Przepisy "Czarny Las"

"Czarny Las"

na czekoladowym biszkopcie z czekoladowym kremem i wiśniowym ganache

Biszkopt krem czekoladowy Wiśnie

hub_content_deconstructed_-_ph_low-res-1920

Składniki

Na 30 porcji

Biszkopt czekoladowy

325 g białek jaj

500 g cukru

350 g ciemnej czekolady 64%

175 g masła Debic Crème

225 g żółtek jaj

250 g mąki

100 g wiórków z gorzkiej czekolady

Krem czekoladowy

800 g Debic Natop

125 g cukru

200 g żółtek jaj

700 g gorzkiej czekolady 64%

1 l Debic Natop

Kirsch Crémeux

500 g Debic Natop

230 g żółtek jaj

200 g cukru

2 laski wanilii

14 g żelatyny w proszku

90 g wody

175 g napoju alkoholowego - Kirsch Jacobert 48%

1 l Debic Natop

Wiśniowe ganache

500 g puree z kwaśnych wiśni

65 g cukru inwertowanego

500 g gorzkiej czekolady 64%

100 g napoju alkoholowego- Kirsch Jacobert 48%

Przygotowanie

Biszkopt czekoladowy

Roztopić ciemną czekoladę wraz z masłem. Białka jaj ubić wraz z cukrem na sztywną pianę.

Połączyć z żółtkami jaj.

Dodać mąkę oraz wiórki z ciemnej czekolady.

Masę przelać do dwóch blach do pieczenia o wymiarach 60x40 cm i piec w temp. 180°C przez 8 do 10 minut.

Krem czekoladowy

Z 800 g Debic Natop, żółtek jaj oraz cukru wykonać sos angielski ( w temp. 84°C). Pozostały 1 l Debic Natop ubić na puszystą piankę.

Gorącą masę przelać do pojemnika z ciemną czekoladą i wymieszać na jednolitą masę.

Do tego dodać ubity Debic Natop.

Kirsch Crèmeux

Żelatynę namoczyć w wodzie.

Z 500 g Debic Natop, żółtek jaj, lasek wanilii oraz cukru wykonać sos angielski ( w temp. 84°C).

Dodać masę żelatynową oraz Kirsch.

Usunąć laski wanilii, a masę przelać przez sitko o drobnych oczkach.

Zemulsyfikować za pomocą blendera i ostudzić.

Dodać ubite na puszystą masę Debic Natop.

Wiśniowe ganache

Podgrzać wiśniowe puree oraz cukier inwertowany i przelać do naczynia z ciemną czekoladą.

Dodać Kirsch i zblendować.

Rozprowadzić na upieczonym biszkopcie czekoladowym.

Sposób wykonania

Ciasto składać do góry spodem na macie silpat w rancie o wymiarach 60x40 cm.

Formę wyłożyć kremem czekoladowym. Na to nałożyć warstwę biszkoptu czekoladowego, wcześniej nasączonego mieszankę syropu i Kirsch w proporcjach 1:1. Następnie ułożyć warstwę Kirsch Crémeux i wykończyć warstwą biszkoptu oraz wiśniowego ganache. Zamrozić.

Zamrożone desery wyjąć z form, powierzchnię spryskać warstwą mieszanki z ciemnej czekolady i masła kakaowego.

Wykończenie

Wykończyć wiśniami i czekoladą.

Tagi receptur Biszkopt krem czekoladowy Wiśnie

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy