Przepis na Dama | Debic

Home Przepisy Dama

Składniki

Na 5 porcji

Biszkopt genueński

1170 g żółtek jaj

590 g cukru (1)

3130 g białek jaj

1170 g cukru (2)

1570 g mąki

590 g oleju słonecznikowego

780 g mleka

Crémeux waniliowe

40 g mleka

730 g Debic Stand & Overrun

175 g żółtek jaj

130 g cukru

2 laski wanilii z Madagaskaru

9 g żelatyny w proszku

45 g wody

Nadzienie z malinojeżyny

10 g żelatyny w proszku

50 g wody

423 g purée z malinojeżyny

21 g syropu cukrowego 50/50

Mus owocowy

1300 g purée z malinojeżyny

290 g cukru

260 g żółtek jaj

30 g żelatyny w proszku

145 g wody

980 g Debic Stand & Overrun

Kruszonka pistacjowa

200 g masła Debic Brioche

100 g cukru blond cassonade

100 g cukru trzcinowego

120 g posiekanych migdałów

120 g posiekanych pistacji

240 g mąki

7 g soli, fleur de sel

Czerwona glazura

36 g żelatyny w proszku

180 g wody (1)

300 g wody (2)

400 g cukru

500 g glukozy

400 g mleka skondensowanego

600 g białej czekolady

100 g masła kakaowego

60 g wody (3)

600 g neutralnej glazury

czerwony barwnik spożywczy

Użyte produkty Debic

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Doskonała trwałość bez ryzyka opadania
20% większe zwiększenie objętości w porównaniu z klasyczną śmietanką 35%
Bogaty śmietankowy smak i gładka konsystencja

Przygotowanie

Biszkopt genueński

Żółtka jaj utrzeć z cukrem (1).

Białka jaj ubić na puszystą masę z cukrem (2).

Połączyć te dwie masy. Dodać przesianą mąkę, olej i mleko. Delikatnie wymieszać.

800 g masy umieścić w formie do pieczenia o wymiarach 60 x 40 cm, a pozostałą masę przełożyć do okrągłych form o średnicy 14 cm.

Piec przez 16 minut w temperaturze 180°C.

Crémeux waniliowe

Z mleka, śmietanki Stand & Overrun, żółtek, cukru i przekrojonych lasek wanilii przygotować sos anglasie (84°C).

Przelać przez sitko i wymieszać z napęczniałą żelatyną.

Crémeux nakładać bezpośrednio na biszkopt w okrągłych formach. Całość zamrozić.

Nadzienie z malinojeżyny

Żelatynę zalać zimną wodą i pozostawić do napęcznienia.

Purée i syrop cukrowy podgrzać do temperatury 40°C. Dodać napęczniałą żelatynę i dokładnie wymieszać.

Nadzienie rozprowadzić na warstwie zamorożonoego crémeux i zamrozić.

Mus owocowy

Purée, cukier i żółtka podgrzać do temperatury 84°C.

Dodać napęczniałą żelatynę i wymieszać. Ostudzić do 27°C.

Dodać ubitą śmietankę Stand & Overrun.

Kruszonka pistacjowa

Połączyć wszystkie składniki na kruszonkę.

Schłodzić w lodówce. Schłodzoną masę rozprowadzić w rantach o średnicy 16 cm.

Piec w temperaturze 160°C przez 20 minut.

Gdy kruszonka ostygnie, spryskać masłem kakaowym.

Czerwona glazura

Żelatynę zalać wodą (1) do napęcznienia.

Z wody (2), cukru i glukozy przygotować syrop, podgrzewając do temperatury 104°C.

Syrop przelać do mleka skondensowanego, czekolady i masła kakaowego. Wymieszać.

Dodać napęczniałą żelatynę, wodę (3), barwnik spożywczy i neutralną glazurę.

Pozostawić na 24 godziny w lodówce.

Korzystać z glazury podgrzanej do 32°C.

Sposób wykonania

Mus owocowy wyszprycować do 2/3 wysokości okrągłych form o średnicy 18 cm.

W mus wcisnąć zamrożone nadzienie z biszkoptu, crémeux i nadzienia z malinojeżyny.

Wypełnić do końca formy musem owocowym. Na wierzch nałożyć krążki z kruszonki pistacjowej.

Zamrozić.

Zamrożone ciasta pokryć czerwoną glazurą.

Wykończyć paskiem z biszkoptu genueńskiego, paskiem czekolady, świeżymi owocami i pistacjami.

Tagi receptur Biszkopt malinojeżyna Joost Arijs Crémeux Pistacje Stand & Overrun

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy