Przepis na Dinara | Debic

Home Przepisy Dinara

Składniki

Na 2 porcji

Biszkopt czekoladowy (1 blacha 60 x 40 cm)

245 g białek jaj

120 g cukru

50 g masła Debic Crème

205 g gorzkiej czekolady 66%

55 g żółtek jaj

Chrupiąca warstwa

125 g resztek ciasta kruchego (czekoladowego i zwykłego)

35 g prażynek feuilletine

25 g beurre noisette

35 g praliny 50% z orzechów laskowych

Żel żurawinowy

10 g żelatyny w proszku

400 g purée z żurawiny

100 g cukru fiołkowego (98 g cukru + 12 kropli ekstraktu z fiołków)

Ruby® crémeux

225 g mleka

15 g cukru

15 g skrobi kukurydzianej

50 g żółtek jaj

36 g masy żelatynowej (1:5)

150 g czekolady Ruby®

200 g Debic Cream with Sugar

7 g wody różanej

Krem Namelaka (japoński ganache)

265 g mleka

1 laska wanilii

50 g cukru inwertowanego

425 g białej czekolady Velvet

40 g masy żelatynowej (1:5)

575 g Debic Stand & Overrun

Użyte produkty Debic

Debic Masło Crème 4x2,5 kg

Niepowtarzalne masło o niższej temperaturze topnienia dla uzyskania gładkich kremów, nadzień i dekoracji
Doskonała charakterystyka w zakresie zwiększania objętości
Idealne do mieszania z innymi składnikami

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Doskonała trwałość bez ryzyka opadania
20% większe zwiększenie objętości w porównaniu z klasyczną śmietanką 35%
Bogaty śmietankowy smak i gładka konsystencja

Przygotowanie

Biszkopt czekoladowy (1 blacha 60 x 40 cm)

Białka jaj ubić wraz z cukrem na sztywną pianę.

Masło Crème i czekoladę roztopić.

Żółtka jaj dodać do ubitych białek z cukrem. Do tego dodać roztopione masło z czekoladą. Wymieszać przy pomocy szpatułki.

Przełożyć na blachę do pieczenia, włożoną papierem do pieczenia.

Piec w temperaturze 220°C przez 8 minut.

Chrupiąca warstwa

Ciasto kruche pokruszyć i wymieszać z feuilletine.

Beurre noisette roztopić wraz z praliną, dodać do pokruszonych ciastek i wymieszać.

Od razu rozprowadzić na upieczonym biszkopcie.

Przechowywać w lodówce.

Żel żurawinowy

Żelatyną posypać połowę zimnego purée, wymieszać i odstawić na 30 minut.

Drugą połowę purée podgrzać wraz z cukrem fiołkowym do temperatury 70°C.

Dodać purée z żelatyną i wymieszać przy użyciu blendera ręcznego.

Masę umieścić w formach Silpat® i zamrozić.

Ruby® crémeux

Z mleka, cukru, skrobi i białek przygotować krem cukierniczy.

Gorącą masę wymieszać od razu z masą żelatynową i czekoladą Ruby®.

Śmietankę ubić wraz z cukrem i wodą różaną. Dodać do pierwszej masy (35-40°C) i delikatnie wymieszać szpatułką.

Masę rozprowadzić na macie silikonowej i zamrozić.

Krem Namelaka (japoński ganache)

Mleko podgrzać wraz z laską wanilii przekrojoną na pół i cukrem inwertowanym. Pozostawić pod przykryciem na 10 minut do nasycenia aromatem.

Wyjąć laskę wanilii, a ciepłe mleko przelać do pojemnika z czekoladą i rozopioną masą żelatynową.

Pozostawić na minutę, po czym zemulgować korzystając z blendera ręcznego.

Dodać śmietankę, wymieszać i umieścić w lodówce na co najmniej 12 godzin.

Po tym czasie ubić na puszystą masę.

Sposób wykonania

Beat the namelaka until it forms soft peaks and carefully pour into the bubble moulds.

Napowietrzyć krem Namelaka i przełożyć do silikonowych form. W krem wcisnąć zamrożoną porcję Ruby® crémeux, a następnie Żelu żurawinowego. Przykryć kwadratem z biszkoptu i chrupiącej warstwy.

Zamrozić.

Zamrożone ciasta wyjąć i pokryć mieszanką białej czekolady, masła kakaowego i oleju z pestek winogron (w proporcjach 1:1:1).

Udekorować Żelem żurawinowym, kwiatami z czekolady i koroną.

Tagi receptur Czekolada żurawina czekolada ruby Stand & Overrun masło Crème Bruno Van Vaerenbergh

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy