Składniki
Na
10
porcji
400 g wody
8,8 g wapna niegaszonego
300 g białego cukru
660 g wody
750 g dyni
1,2 g imbiru
75 g pestek dyni (odmiana hokkaido)
25 g miodu
210 g przecieru z dyni
7,5 g ouzo (likier z anyżu)
75 g żółtek jaj
37 g cukru
150 g mleka pełnotłustego
40 g cukru
50 g śmietanki Debic Stand & Overrun
50 g mikro pachnotki zielonej
Przygotowanie
Dodać wapno do zimnej wody, nie odwrotnie. Pokroić dynię w kostkę 1,2 cm, a następnie umieścić w wodzie z wapnem na 3 godziny. Mieszać co 10 minut, tak aby kawałki nie połączyły się ze sobą. Dokładnie wypłukać pod bieżącą, zimną wodą i przełożyć do szerokiego naczynia. Przygotować syrop z wody, cukru i imbiru. Wymieszać składniki w rondlu i doprowadzić do wrzenia. Wyjąć imbir i odstawić. Dodać syrop do pokrojonej w kostkę dyni i gotować w naczyniu wyłożonym papierem do pieczenia na wolnym ogniu przez cztery godziny.
Ostrożnie wyjąć kostki i przełożyć do szczelnych szklanych słoików. Syrop przelać przez sito do czystego rondla.
Zredukować syrop do temperatury 105ºC i zalać dynię w słoikach, aż zostanie całkowicie zakryta. Dodać poprzednio wykorzystany imbir. Zakręcić słoiki i przechowywać w lodówce.
Umieścić pestki w naczyniu OCOO i zalać miodem. Włączyć program AGED EGG na 10 godzin. Produkt końcowy ostudzić i przechowywać zapakowany próżniowo, w lodówce. W przypadku braku dostępu do urządzenia OCOO* podobny efekt można uzyskać za pomocą piekarnika lub suszarki w kontrolowanej temperaturze 50ºC w ciągu 36 godzin, pamiętając o dodaniu wody, która zakryje pestki, ponieważ w piekarniku ciecz wyparuje, co nie ma miejsca w urządzeniu OCOO.
Pozostałości po obieraniu dyni przepuścić przez sokowirówkę. Przecedzić sok i szybko wykorzystać, aby zapobiec wystąpieniu zjawiska utleniania. Wsypać 40 g cukru do rondla i skarmelizować. Rozcieńczyć karmel mlekiem, aż do uzyskania konsystencji toffi. Żółtka ubić z 37 g cukru. Stopniowo dodawać (przygotowane uprzednio) ciepłe toffi* i wymieszać wszystkie składniki. Doprowadzić do wrzenia (w temp. 82°C), a następnie przygotować crème anglaise w rondlu. Ważne jest, aby kontrolować temperaturę za pomocą termometru. Połączyć wszystkie trzy składniki i umieścić w lodówce na 12 godzin. Przełożyć do pojemników Pacojet i zamrozić. Przed podaniem miksować i zamrażać 4 razy.
Sposób wykonania
Ubić śmietankę Debic Stand & Overrun na sztywno, uważając, aby się nie rozwarstwiła. Przełożyć do rękawa i odłożyć. Zmiksować lody w urządzeniu Pacojet. Bazę z lodów wyłożyć na talerz (zamrożenie talerza zapobiegnie topnieniu lodów). Kostkę z dyni umieścić na środku talerza. Na wierzch kostki z dyni w syropie nałożyć bitą śmietanę i wykończyć sfermentowanymi pestkami dyni i zielonymi pędami pachnotki, które nadadzą daniu kwaskowatą nutę, równoważąc słodki smak dyni.
