Egzotyczna biała czekolada

Purée z mango i glukozę podgrzać do temperatury 60°C.

Cukier wymieszać z pektyną i dodać do purée.

Całość doprowadzić do wrzenia, jednocześnie mieszając i dodać sok z cytryny.

Masę przelać od razu do form na eklery.

Odważyć około 20 g galaretki na każdą z form.

Pozostawić do stężenia w zamrażarce.

Żelatynę namoczyć w wodzie i pozostawić do napęcznienia.

Mleko, Śmietankę z Mascarpone i żółtka jaj podgrzać do temperatury 85°C.

Do gorącej masy dodać żelatynę i białą czekoladę.

Wymieszać tak, by powstała jednolita emulsja.

Ostudzić do temperatury 35°C i dodać lekko ubitą Śmietankę z Mascarpone.

Mus umieścić w formach do eklerów, na warstwie z Galaretki mango.

W każdej formie powinno się znaleźć około 60 gram musu.

Wstawić do zamrażarki.

Śmietankę z Mascarpone wraz z wanilią doprowadzić do wrzenia.

Dodać czekoladę, a gdy się roztopi, dokładnie wymieszać i umieścić masę w lodówce na 24 godziny.

Po tym czasie ubić ganache do odpowiedniej sztywności.

Przełożyć do rękawa cukierniczego zakończonego drobną tylką.

Przechowywać w lodówce.

Przesiać mąkę i cukier puder.

Masło roztopić i dodać do mieszanki z mąki i cukru.

Dodać sok i skórkę z pomarańczy.

Ciasto rozsmarować na macie silikonowej, by powstała cienka warstwa i posypać wiórkami migdałowymi.

Piec w temperaturze 180°C przez 6 do 8 minut.

Korzystając z Thermomixu dokładnie wymieszać cukier puder i mąkę migdałową. Dodać żółty barwnik w proszku.

Następnie dodać białka jaj (1).

Wodę z cukrem doprowadzić powoli do wrzenia.

W międzyczasie zacząć ubijać białka (2).

Kiedy syrop cukrowy osiągnie temperaturę 119°C, przelać go powoli (cienką strużką) do ubijanych białek..

Masę ostudzić do temperatury 35°C cały czas ubijając.

Ubite białka z syropem cukrowym dodać do masy z mąki migdałowej i wymieszać delikatnie.

Masę przełożyć do rękawa cukierniczego i wyszprycować na matę Silpat. Pozostawić do wysuszenia co najmniej 30 minut.

Makaroniki piec w temperaturze 160°C przez 16 do 18 minut.

Izomalt roztopić w rondlu na małym ogniu. Do miski wysmarowanej wewnątrz tłuszczem, nakładać cienkie strużki roztopionego izomaltu, aż powstanie pożądana dekoracja.