Home Przepisy Entremet Mezcal

Entremet Mezcal

Przepis stworzony przez szefów kuchni i cukierników na antreme mezcal

Maurice Petitejean ananas Karmel

Mezcal entremet

Maurice Petitejean

Maurice Petitejean

Le Petitjean

Składniki

Na 16 porcji

Karmel ananas-mezcal

6 g żelatyny w listkach

250 g ananasa

250 g cukru

100 g alkoholu mezcal

40 g masła Debic Crème

Chrupka migdałowa

100 g białej czekolady

50 g praliny migdałowej

2 g soli

30 g kawałków migdałów

100 g prażynek feuilletine

Ganache z papryczką Ancho

2 (suszone) papryki Ancho

270 g Debic Stand & Overrun

250 g gorzkiej czekolady

2 g soli

Migdałowy mus mascarpone

3 g żelatyny w listkach

150 g Debic Stand & Overrun

60 g praliny migdałowej

3 g soli

700 g Śmietanki z Mascarpone Debic

10 g meksykańskiej przyprawy tajín (proszek)

Użyte produkty Debic

Debic Masło Crème 4x2,5 kg

Niepowtarzalne masło o niższej temperaturze topnienia dla uzyskania gładkich kremów, nadzień i dekoracji
Doskonała charakterystyka w zakresie zwiększania objętości
Idealne do mieszania z innymi składnikami

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Doskonała trwałość bez ryzyka opadania
20% większe zwiększenie objętości w porównaniu z klasyczną śmietanką 35%
Bogaty śmietankowy smak i gładka konsystencja

Debic Śmietanka z Mascarpone 36,5% UHT 1 l

Bardzo wygodna: pomijasz 1 krok przygotowań
Bogaty, satysfakcjonujący smak
Bez ryzyka zwarzenia, niezmienna jakość, puszystość i trwałość

Przygotowanie

Karmel ananas-mezcal

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie.

Ananasa pokroić w kostkę brunoise o wymiarach ok. 0,5 cm.

Rozgrzać rondel, dodać cukier i podgrzewać, aż do powstania karmelu.

Kiedy karmel osiągnie gładką konsystencję, dodać kostki ananasa i mezcal.

Gotować delikatnie przez około 2 minuty, by alkohol wyparował, po czym dodać żelatynę i masło Crème.

Kiedy wszystkie składniki dobrze się połączą, przelać masę do silikonowych form w kształcie półkuli.

Upewnić się, żeby kostki anansa rozdzielić równomiernie po wszystkich formach.

Wypełnione masą formy umieścić w zamrażarce.

Chrupka migdałowa

Czekoladę roztopić i wymieszać z praliną migdałową i solą.

Dodać kawałki migdałów i feuilletine.

Masę przełożyć do rantu cukierniczego i docisnąć, tworząc warstwę o grubości około 1 cm.

Ganache z papryczką Ancho

Papryczki ancho podpiec na patelni tak, by zaczęły się nieco przypalać.

Z papryk usunąć gniazda nasienne, a pozostałe części pokroić w malutkie kawałki.

Pokrojoną paprykę dodać do śmietanki Stand & Overrun w rondlu i doprowadzić do wrzenia.

Zdjąć rondel z ognia i pozostawić na parę minut.

Mieszankę przelać przez sitko, przelewając ciepłą śmietankę do pojemnika z gorzką czekoladą i solą.

Zemulgować i przelać do rantu z chrupką migdałową.

Gdy całość stężeje, wykroić niewielkie okrągłe porcje, za pomocą wykrawacza do ciastek.

Przechowywać w lodówce.

Migdałowy mus mascarpone

Listki żelatyny umieścić w zimnej wodzie do napęcznienia.

Śmietankę Stand & Overrun, pralinę i sól podgrzać w rondlu.

Gdy mieszanka zacznie wrzeć, zdjąć rondel z ognia i dodać napęczniałą żelatynę.

Podczas gdy masa się chłodzi do temperatury 35°C, ubić Śmietankę z Mascarpone na puszystą masę.

Do ubitej śmietanki dodać ostudzoną masę migdałową oraz przyprawę tajín.

Sposób wykonania

Migdałowy mus mascarpone wyszprycować do form o wybranym kształcie, wypełniając je do 3/4 objętości.

Do środka form wcisnąć zamrożone porcje ganache i chrupki migdałowej.

Wygładzić brzegi dla ładnego efektu wizualnego.

Umieścić w zamrażarce do stwardnienia.

Półkule z karmelu ananas-mezcal wyjąć z form i umieścić na zmrożonych tartach, wyjętych z form.

Całość ułożyć na bazie z ciasta kruchego.

Tagi receptur Maurice Petitejean ananas Karmel migdały Papryczka Ancho Mus masła Debic Crème Debic Stand & Overrun Śmietanki z Mascarpone Debic

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy