Home Przepisy Groß-glockner

Groß-glockner

Beza wypełniona karmelizowanym jabłkiem i gruszką z żelem cytrynowym, lodami waniliowymi i słoną kruszonką.

Bazy Deserowe Beza Espuma

Grossglockner, Groß-glockner

André van Dongen

Debic

Składniki

Na 10 porcji

Beza francuska

1 cytryna

125 g białek jaj

125 g cukru drobnoziarnistego

125 g cukru pudru

10 nadmuchanych balonów (10 cm średnicy)

Karmel jabłko-gruszka

2 jabłka

2 gruszki

100 g cukru

50 ml wody

20 g miso

100 g masła

1 cytryna (skórka i sok)

10 ml soku z yuzu

Espuma

250 ml płynu odcedzonego z Karmelu jabłko-gruszka

250 ml Debic Culinaire Original

Żel cytrynowy

250 ml soku jabłkowego

50 ml soku z limonki

3 g agaru

Wykończenie

200 g kruszonki

10 quenelle z lodów waniliowych

20 g cukru pudru

Użyte produkty Debic

Debic Culinaire Original 20% 1 l

Idealna śmietanka do zup i sosów
Niezrównane właściwości podczas gotowania
Możliwa jest wielokrotna obróbka cieplna, a także zamrażanie gotowych dań.

Przygotowanie

Beza francuska

Odtłuścić dzieżę oraz rózgę miksera przy pomocy soku z cytryny.

Białka jaj ubić na białą i puszystą masę.

Podczas ubijania stopniowo dodawać cukier drobnoziarnisty, po czym ubijać jeszcze przez 10 minut. Masa powinna być puszysta, ale niezbyt sztywna.

Dodać cukier puder i jeszcze chwilę ubijać. Masa powinna teraz być bardzo sztywna i puszysta.

W masie z białek zanurzać nadmuchane balony, jeśli to konieczne poprawić masę na balonach za pomocą małej szpatułki.

Balony zawiesić na kratce piekarnika i suszyć w temperaturze 70°C, na najmniejszym nawiewie (inczej balony będą się ruszać), przez 4 godziny, aż masa będzie sucha.

Po ususzeniu przebić balony i ostrożnie usunąć.

Bezy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku z pochłaniaczem wilgoci.

Karmel jabłko-gruszka

Jabłka oraz gruszki obrać i pokroić w dużą kostkę.

Na patelni lub w rondlu skarmelizować cukier.

Dodać pokrojone jabłka i gruszki oraz odrobinę wody.

Mieszać, aż wszystko się ładnie połączy.

Dodać miso, masło, cytrynę i sok z yuzu.

Przełożyć do odpwiedniego pojemnika, pozostawić do schłodzenia i dobrze wymieszać.

Espuma

Karmel jabłko-gruszka przecedzić przez sitko.

Płyn z karmelu wymieszać ze śmietanką Culinaire Original i przelać do syfonu o pojemności pół litra.

Masę napowietrzyć jendym nabojem z gazem i pozostawić w lodówce do późniejszego użycia.

Żel cytrynowy

Wszystkie składniki połączyć i gotować przez około minutę, ostudzić tak, żeby masa stężała.

Masę zmielić za pomocą blendera i przełożyć do rękawa cukierniczego.

Sposób wykonania

Na talerzu ułożyć okrągły rant do serwowania, wypełnić go jabłkami i gruszkami w karmelu oraz kruszonką.

Na wierzch wyszprycować niewielkie porcje żelu i ułożyć quenelle z lodów waniliowych.

Espumę wyszprycować do kopułek z bezy. Kopułki z espumą ułożyć na wierzchu innych składników, tak, żeby beza zakrywała je całkowicie.

Wykończyć odrobiną żelu i cukrem pudrem.

Rozbić bezę przy gościach, podczas podawania do stołu.

Tagi receptur Bazy Deserowe Beza Espuma jabłka gruszki cytryna wanilia

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy