Home Przepisy Imperial

Imperial

Inspirująca receptura na ciasto Imperial

Bruno Van Vaerenbergh pomarańcze morela

Imperial

Bruno van Vaerenbergh

Bruno van Vaerenbergh

Debic Culinary Manager

Składniki

Na 26 porcji

Biszkopt pomarańczowy

125 g białek

140 g cukru (1)

230 g jaj

25 g cukru (2)

45 g mąki

140 g mielonych migdałów

3 g skrobi kukurydzianej

30 g masła Debic Crème

5 g skórki pomarańczowej

Chrupiąca warstwa

70 g czekolady karmelowej 35%

75 g upieczonego ciasta kruchego

50 g upieczonego na sucho ciasta francuskiego

45 g prażynek feuilletine

Poncz morelowy

200 g purée z moreli

80 g syropu cukrowego (1:1)

20 g likieru Cointreau 60% vol.

Żel morelowy

200 g moreli (z puszki)

80 g syropu (z moreli z puszki)

55 g purée z rokitnika

3 g gumy ksantanowej

Żelka morelowa

200 g purée z moreli

75 g syropu cukrowego (1:1)

3 g agaru

Crème Alto el Sol

390 g mleka

65 g cukru inwertowanego

230 g żółtek jaj

8 g żelatyny w proszku Gelecta®

360 g gorzkiej czekolady 65%

425 g Debic Natop

Ganache montée

235 g mleka

8 g żelatyny w proszku Gelecta®

½ laski wanilii

210 g mlecznej czekolady 41%

600 g Debic Natop

45 g likieru Cointreau 60% vol.

Użyte produkty Debic

Debic Masło Crème 4x2,5 kg

Niepowtarzalne masło o niższej temperaturze topnienia dla uzyskania gładkich kremów, nadzień i dekoracji
Doskonała charakterystyka w zakresie zwiększania objętości
Idealne do mieszania z innymi składnikami

Debic Natop 2 l

Wysoka wydajność połączona ze stabilnością
20% śmietanki i 80% olejów roślinnych
Wyrafinowany smak

Przygotowanie

Biszkopt pomarańczowy

Białka jaj ubić z cukrem (1) na sztywną pianę.

W osobnej misce ubić jaja z cukrem (2).

Wymieszać dwie masy i dodać przesianą mąkę, mielone migdały i skrobię.

Na koniec dodać roztopione masło Crème ze skórką z pomarańczy o temperaturze 70°C.

Masę wymieszać i przełożyć na blachę do pieczenia. Piec w 165°C przez 18 minut.

Chrupiąca warstwa

Czekoladę roztopić w temperaturze 55°C, dodać suche składniki i dokładnie
wymieszać.

Poncz morelowy

Podgrzać purée z syropem cukrowym do temperatury 50°C.

Dodać Cointreau i odstawić na bok.

Żel morelowy

Wszystkie składniki wymieszać i zmielić przy pomocy blendera ręcznego.

Żelka morelowa

Purée i syrop cukrowy doprowadzić do wrzenia i dodać agar.

Gotować przez 1 minutę.

Przelać na tacę i przechowywać w lodówce.

Crème Alto el Sol

Mleko podgrzać wraz z cukrem inwertowanym.

Dodać żółtka jaj i żelatynę w proszku.

Masę podgrzać do 84°C i zdjąć z ognia.

Całość przelać przez sitko z siateczką do pojemnika z czekoladą.

Zemulgować i ostudzić do 40-45°C.

Dodać połowicznie napowietrzony Natop.

Wykorzystać od razu.

Ganache montée

Mleko doprowadzić do wrzenia wraz z żelatyną i ziarenkami wanilii.

Gorący płyn przelać do pojemnika z czekoladą.

Zemulgować i dodać zimny Natop oraz Cointreau.

Przechowywać w lodówce przez przynajmniej 12 godzin.

Sposób wykonania

Biszkopt przekroić horyzontalnie na pół, tworząc dwie cienkie warstwy. Jedną
z nich umieścić w formie 30x40 cm.

Warstwę biszkoptu skropić połową ponczu morelowego.

Na wierzchu tej warstwy biszkoptu ułożyć chrupiącą warstwę.

Na to nałożyć połowę Crème Alto el Sol oraz drugą warstwę biszkoptu. Drugą warstwę biszkoptu posmarować drugą połową ponczu.

Zakończyć nakładając drugą warstwę Crème Alto el Sol.

Umieścić w lodówce lub zamrażarce.

Schłodzony ganache ubić i wyszprycować na wierzch ciasta, tworząc nieregularne okrągłe
porcje.

Powierzchnię spłaszczyć przy pomocy sztywnej folii transparentnej. Całość zamrozić.

Zamrożone ciasto wyjąć z rantu. Powierzchnię spryskać mieszanką (1:1) gorzkiej czekolady i oleju z pestek winogron.

Wykończyć morelową żelką i żelem.

Tagi receptur Bruno Van Vaerenbergh pomarańcze morela Czekolada Debic Natop

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy