W termoblenderze wymieszaj mleko, 30 g śmietanki, cukier, sól i ryż i gotuj w temperaturze 100 ˚C przez 45 minut. Dopraw octem i odstaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Wymieszaj z pozostałą ubitą śmietanką i porcjuj w foremkach. Ostudź i zamroź, aby łatwo wyjąć mus.
Lody z pestek śliwek
Zmiażdż pestki śliwek i pozostaw do zaparzenia w mieszance lodów na dwanaście godzin. Sok umeboshi wymieszaj z cukrem i zagotuj. Ostudź i dodaj agar agar.
Umeboshi
Posól suszone śliwki i posyp je liśćmi shiso, aby osuszyć zawartość wody. W razie potrzeby dodaj trochę wody i pozostaw do fermentacji na 2 dni w temperaturze pokojowej. Śliwki można przechowywać w lodówce w wysterylizowanym słoiku przez wiele miesięcy.
Yuba
Ziarna soi namocz w 1 litrze wody na noc. Wymieszaj z pozostałą wodą i zmiksuj na puree. Przecedź przez sito o drobnych oczkach. Delikatnie podgrzej 300 ml mleka sojowego, ale utrzymuj poniżej temperatury wrzenia. Obniż temperaturę i utrzymuj ciepło. Po dziesięciu minutach na mleku utworzy się kożuch. Posmaruj olejem trochę folii spożywczej i delikatnie go usuń. Powtarzaj, dodając świeże mleko sojowe i utrzymuj mleko poniżej temperatury wrzenia, aż na wierzchu pojawi się nowy kożuch.
Sposób wykonania
Wyjmij mus ryżowy i ułóż na talerzu. Odcedź bazę lodową i frezuj w maszynie do lodów. Na wierzch pokrop vriegato z umeboshi. Ułóż yubę na wierzchu musu i podawaj z gałką lodów. Udekoruj liśćmi micro shiso i śliwkami umeboshi.