Kostki z ciasta francuskiego

Home Przepisy Kostki z ciasta francuskiego

Składniki

Na 25 porcji

Migdałowy dacquoise

165 g białek jaj

105 g cukru

110 g mielonych migdałów

40 g mąki

110 g cukru pudru

Orzechowa kruszonka

150 g masła Debic Brioche

150 g cukru

125 g mielonych orzechów laskowych

150 g mielonych migdałów

65 g mąki

50 g orzechów laskowych (posiekanych)

Bavarois z grillowaną wanilią

45 g masła Debic Crème

1 g soli

2 g wanilii

300 g mleka

200 g Debic Stand & Overrun (1)

150 g żółtek jaj

120 g cukru

140 g masy żelatynowej (1:5)

750 g Debic Stand & Overrun (2)

Odwrócone ciasto francuskie

1500 g masła Debic Croissant

600 g mąki T55 (1)

1400 g mąki T55 (2)

500 g wody

50 g soli

65 g octu

450 g masła Debic Brioche (roztopionego)

Biała glazura

150 g wody

250 g cukru

15 g pektyny NH

130 g syropu glukozowego

250 g białej czekolady

90 g masy żelatynowej (1:5)

200 g glazury nappage (neutralnej)

Użyte produkty Debic

Debic Masło Brioche 4x2,5 kg

Wyprodukowane ze świeżej śmietanki
Masło idealne do wyrabiania wszelkiego rodzaju ciast.
Stale doskonała tekstura i smak
Niezawodne i łatwe przetwarzanie

Debic Masło Crème 4x2,5 kg

Niepowtarzalne masło o niższej temperaturze topnienia dla uzyskania gładkich kremów, nadzień i dekoracji
Doskonała charakterystyka w zakresie zwiększania objętości
Idealne do mieszania z innymi składnikami

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Doskonała trwałość bez ryzyka opadania
20% większe zwiększenie objętości w porównaniu z klasyczną śmietanką 35%
Bogaty śmietankowy smak i gładka konsystencja

Masło Debic Croissant 5x2 kg

Sztywne, łatwe w obsłudze plastry wyprodukowane ze świeżej śmietanki
Doskonała plastyczność podczas łączenia warstw
Łatwość tworzenia warstw

Przygotowanie

Migdałowy dacquoise

Ubić białka jaj z cukrem.

Dodać przesiana mąkę, migdały i cukier puder.

Na matę do pieczenia wyszprycować koła o średnicy 16 cm.

Piec w 200°C przez 10 minut.

Orzechowa kruszonka

Wszystkie składniki połączyć do uzyskania jednolitej konsystencji.

Piec na blasze do pieczenia w temperaturze 170°C przez 12-15 minut.

Bavarois z grillowaną wanilią

Z Masła Crème i soli przygotować beurre noisette.

Wanillię upiec w piekarniku, po czym dodać do mleka, śmietanki Stand & Overrun (1), żółtek jaj i cukru.

Podgrzać do temperatury 85°C cały czas mieszając i dodać masę żelatynową.

Pozostawić do ostudzenia do około 26°C, po czym dodać lekko ubitą śmietankę Stand & Overrun (2).

Odwrócone ciasto francuskie

Miękkie masło Croissant połączyć z mąką (1).

Ciasto rozwałkować do rozmiaru 40 x 60 cm i pozostawić w lodówce na 1 godzinę.

Z wody, mąki (2), soli, octu, i zimnego roztopionego masła Brioche przygotować jednolite, gładkie ciasto.

Tym ciastem owinąć arkusz z masła i mąki.

Złożyć raz podwójnie (1x4), po czym pozostawić na 2 godziny w lodówce.

Rozwałkować i ponownie złożyć podwójnie (1x4) i pozostawić na 2 godziny.

Na koniec rozwałkować i złożyć raz (1x3), pozostawić na godzinę.

Ciasto rozwałkować i pokroić na kwadraty o wymiarach 3 x 3 cm.

Piec na macie Silpain® w temperaturze 200°C przez 20 minut.

Biała glazura

Wodę, cukier, pektynę i glukozę zagotować do temperatury 103°C.

Gorący płyn przelać do pojemnika z czekoladą, masą żelatynową i neutralną glazurą.

Zemulgować i przetrzeć przez sitko.

Pozostawić do ostudzenia.

Pracować z glazurą o temperaturze 30 lub 31°C.

Sposób wykonania

Do silikonowej formy w kształcie sześcianu wyszprycować waniliowe bavarois, ułożyć orzechową kruszonkę i przykryć kawałkiem dacquoise.

Zamrozić.

Kiedy wszystko będzie zmrożone, wyjąć z formy.

Ciastka oblać białą glazurą, a na bokach "przykleić" kwadraty z ciasta francuskiego.

Tagi receptur Pascal Molines orzechy laskowe migdały wanilia Masło Brioche masło Crème Debic Stand & Overrun Masło Croissant Croissant

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy