Home Przepisy Mój japoński ogród

Mój japoński ogród

Słodkie ciastko z kremem kasztanowym i perłami truskawkowymi z aromatem wanilii i cytryny na kruszonce matcha.

100YEARS Ambassador

01020000-ac10-0242-104d-08d7dd4d169f

Pascal Molines

Pastry chef

Składniki

Na 8 porcji

Biscuit à la crème

60 g masła

270 g śmietanki 35%

1 g soli

140 g żółtek jaj

70 g cukru pudru

75 g mąki

180 g białek jaj

65 g cukru

Emulsja kasztanowa

200 g przecieru kasztanowego

50 g pulpy morelowej

34 g żelatyny

Kruszonka matcha

110 g masła

110 g brązowego cukru

110 g proszku migdałowego

110 g mąki

70 g białej czekolady

12 g herbaty matcha

Krem cytrynowo-waniliowy

150 g śmietanki 35%

100 g mleka

2 laski wanilii

3 żółte cytryny

75 g żółtek jaj

100 g cukru pudru

62 g żelatyny

390 g śmietany 35%

Perły truskawkowe

125 g pulpy truskawkowej

20 g cukru

14 g żelatyny

Biały lukier

15 g skrobi ziemniaczanej

90 g wody

360 g cukru

180 g śmietanki

135 g kryształów glukozy

65 g mleka w proszku

88 g żelatyny

90 g neutralnej polewy

55 g oleju z pestek winogron

Przygotowanie

Kremowe ciastko

Masło roztopić i dodać śmietankę oraz sól.

Utrzeć żółtka z cukrem.

Ubić białka z cukrem.

Przygotowane mieszaniny dodać do ubitych białek wraz z przesianą mąką.

Przełożyć na blachę o wymiarach 40 x 60 cm i piec w temperaturze 160°C przez 18 minut.

Emulsja kasztanowa

Podgrzać pulpę.

Dodać żelatynę.

Połączyć z pastą kasztanową.

Ostudzić, a następnie zemulgować.

Udekorować.

Kruszonka matcha

Połączyć wszystkie składniki i piec kruszonkę w temperaturze 160°C przez 12 minut.

Wyjąć z piekarnika i wymieszać gorącą kruszonkę z białą czekoladą.

Dodać herbatę matcha i ostudzić.

Krem cytrynowo-waniliowy

Podgrzać śmietankę, mleko, wanilię i skórkę z cytryny.

Żółtka zblanszować z cukrem i gotować z mieszaniną śmietanki i mleka w temperaturze 85°C.

Dodać żelatynę.

Ostudzić i połączyć z bitą śmietaną.

Wykorzystać natychmiast.

Perły truskawkowe

Cukier rozpuścić w małej ilości letniej pulpy truskawkowej.

Dodać żelatynę i pozostałą część pulpy, zmiksować i wykorzystać.

Biała glazura

Skrobię rozpuszczoną w zimnej wodzie doprowadzić do temperatury 103°C, następnie dodać cukier, śmietankę, glukozę i mleko w proszku.

Dodać żelatynę, polewę i olej.

Zmiksować, wykorzystać po ostudzeniu do temperatury 31°C.

Sposób wykonania

Przygotować wkładkę z kremu kasztanowego.

Z sosu truskawkowego uformować perły. Przygotować krem waniliowy i przełożyć do okrągłych foremek z wkładką z kremu kasztanowego. Zamknąć ciastkiem.

Wyjąć z formy, pokryć polewą i odstawić w chłodne miejsce.

Kruszonkę matcha wyłożyć na talerz.

Wykończenie

Następnie nałożyć gałkę kremu waniliowego z kasztanami, perły truskawkowe, pokruszone kasztany i wiórki z suszonych kasztanów.

Tagi receptur 100YEARS Ambassador

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy