Przepis na Opéra 3.0 | Debic

Home Przepisy Opéra 3.0

Składniki

Na 8 porcji

Kawowy biszkopt joconde

100 g cukru pudru

35 g mąki T45

100 g mielonych migdałów

125 g jaj

30 g Masła Debic Crème

30 g aromatu kawowego (wpłynie)

20 g cukru

110 g białek jaj

Kawowe ganache

15 g kawy rozpuszczalnej

110 g mleka

10 g cukru inwertowanego

200 g mlecznej czekolady 42%

80 g gorzkiej czekolady 64 %

60 g Masła Debic Crème

Croustillant feuilletine

100 g mlecznej czekolady 42%

40 g Masła Debic Crème

100 g praliny z orzechów laskowych

100 g feuilletine

2 g fleur de sel

Krem maślany opera

75 g wody

300 g cukru

35 g żółtek jaj

85 g całych jaj

450 g Masła Debic Crème

35 g kawy Trablitt®

Polewa czekoladowa

300 g gorzkiej czekolady 64%

200 g oleju z orzechów piniowych

Użyte produkty Debic

Debic Masło Crème 4x2,5 kg

Niepowtarzalne masło o niższej temperaturze topnienia dla uzyskania gładkich kremów, nadzień i dekoracji
Doskonała charakterystyka w zakresie zwiększania objętości
Idealne do mieszania z innymi składnikami

Przygotowanie

Kawowy biszkopt joconde

Wszystkie suche składniki oprócz cukru, ubić wraz z jajami.

Dodać delikatnie roztopione masło Crème i aromat kawowy.

Białka jaj ubić z cukrem i dodać do pierwszej mieszanki.

Całość rozprowadzić cienką warstwą na blasze do pieczenia o wymiarach 60 x 40 cm.

Piec przez 10 minut w temperaturze 160°C.

Kawowe ganache

Kawę połączyć z mlekiem.

Przelać przez sitko o drobnych oczkach i dodać cukier inwertowany.

Doprowadzić do wrzenia, a następnie przelać do miski z czekoladą.

Dodać masło Crème i zemulgować.

Croustillant feuilletine

Czekoladę roztopić z masłem Crème.

Masę przelać do miski z praliną, prażynkami feuilletine i solą.

Wymieszać i rozprowadzić na tacy o wymiarach 30 x 30 cm.

Zamrozić.

Krem maślany opera

Wodę z cukrem zagotować do temperatury 121°C, a następnie przelać do dzieży miksera z ubijanymi żółtkami i całymi jajami.

Dodać masło Crème i kawę Trablitt®.

Polewa czekoladowa

Roztopić do temperatury 30°C. Używać od razu.

Sposób wykonania

Croustillant pokroić na odpowiednie kawałki i ułożyć na dnie form o wymiarach 13 x 30 cm.

Na warstwę croustillant nałożyć porcję ganache, a następnie biszkopt joconde.

Powtórzyć układanie wszystkich trzech warstw. Zamrozić, po czym wjąć z formy.

Zanurzyć w polewie czekoladowej.

Na wierzch wyszprycować krem maślany, korzystając z gładkiej tylki 16 mm.

Udekorować kawałkami czekolady.

Tagi receptur masło masło Crème kawa krem maślany Damien Pichon

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy