Home Przepisy Parfait Pitaja

Parfait Pitaja

pitaja smoczy owoc liczi

77000000-fc23-2a24-fb19-08dc8ed791c3

Składniki

Na 25 porcji

Waniliowa panna cotta

1200 g Debic Stand & Overrun

96 g cukru pudru

1 laska wanilii

100 g masy żelatynowej

Malinowe confit

6 g pektyny NH

36 g cukru

384 g malinowego puree

40 g truskawkowego puree

34 g cukru inwertowanego

Chiboust liczi-pitaja

30 g skrobi kukurydzianej

37 g cukru

115 g puree z liczi

225 g soku ze smoczego owocu

65 g masy żelatynowej

228 g bazy bezowej

Baza bezowa

150 g białek jaj

120 g syropu glukozowego

55,5 g cukru inwertowanego

Makaroniki

55,5 g białek jaj (1)

150 g cukru

39 g wody

150 g mielonych migdałów

150 g cukru pudru

55,5 g białek jaj (2)

Ganache różany

200 g Debic Stand & Overrun (1)

1/2 laski wanilii

40 g masy żelatynowej

200 g białej czekolady 33%

800 g Debic Stand & Overrun (2)

0,5 g wody różanej

Malinowe chipsy

6 g pektyny NH

36 g cukru

424 g malinowego puree

Użyte produkty Debic

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Doskonała trwałość bez ryzyka opadania
20% większe zwiększenie objętości w porównaniu z klasyczną śmietanką 35%
Bogaty śmietankowy smak i gładka konsystencja

Przygotowanie

Waniliowa panna cotta

W kąpieli wodnej podgrzać śmietankę Stand & Overrun, cukier puder i laskę wanilii.

Dodać masę żelatynową i wymieszać rózgą.

Malinowe confit

Pektynę wymieszać z cukrem.

W rondlu podgrzać puree i cukier inwertowany do temperatury 45°C. Stopniowo dodawć mieszankę pektyny i cukru. Cały czas mieszając doprowadzić do wrzenia.

Chiboust liczi-pitaja

W rondlu wymieszać pektynę z cukrem, po czym dodać puree z liczi i sok ze smoczego owocu.

Mieszankę gotować, mieszając do momentu zagęszczenia.

Dodać masę żelatynową i ostudzić masę do temperatury 45°C.

Dodać Bazę bezową i delikatnie wymieszać.

Baza bezowa

Białka jaj wymieszać z syropem glukozowym i cukrem inwertowanym w misce i podgrzać do 65°C w kąpieli wodnej.

Masę dobrze napowietrzyć korzystając z miksera.

Makaroniki

Przygotować włoską bezę podgrzewając cukier z wodą do temperatury 121°C i dodając do białek jaj (1).

W osobnej misce wymieszać mielone migdały, cukier puder, białka jaj (2) i 1/3 włoskiej bezy. Do masy delikatnie dodać pozostałe 2/3 włoskiej bezy.

Masę wyszprycować w okrągłe porcje i upiec.

Ganache różany

Podgrzać śmietankę Stand & Overrun (1), wanilię i masę żelatynową do temperatury 36°C.

Wymieszać i dokładnie zemulgować z białą czekoladą. Dodać śmietankę Stand & Overrun (2) i wodę różaną.

Pozostawić na noc w lodówce.

Malinowe chipsy

W osobnej misce połączyć cukier i pektynę.

Puree malinowe podgrzać w rondlu do temperatury 45°C, dodać mieszankę pektyny i cukru, dokładnie wymieszać i doprowadzić do wrzenia.

Dokładnie ostudzić masę, a następnie rozporwadzić ją cienką warstwą na macie silikonowej ze wzorem w okręgi. Piec w temperaturze 120°C przez 5 minut.

Z jeszcze gorącej masy wyciąć i ukształtować krążki malinowych chipsów.

Połączyć 6 chipsów, tworząc kwiat.

Sposób wykonania

Do kieliszka na wino wlać 80 g waniliowej panna cotty.

Na brzegu panna cotty ułożyć kółko ze świeżych malin.

Chiboust liczi-pitaja pokryć cienką warstwą neutralnej glazury i ułożyć pośrodku, między malinami.

Puste przestrzenie między malinami wypełnić malinowym confit, a na wierzchu chiboust ułożyć kawałki pitaji i młode listki.

Na brzegu kieliszka ułożyć jeden makaronik, na środek makaronika wyszprycować malinowe confit oraz odrobinę puree z liczi.

Ubić schłodzony ganache różany i wyszprycować na makaronik, pomiędzy ułożone wcześniej maliny.

Na tym ułożyć drugi makaronik.

Udekorować chipsami malinowymi i płatkiem złota.

Tagi receptur pitaja smoczy owoc liczi Panna Cotta Stand & Overrun Loi Ming Ai Ambasadorzy Debic

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy