Home Przepisy Parfait z jeżynami, estragonem

Parfait z jeżynami, estragonem

i sorbetem z owoców leśnych

parfait jeżyny Estragon

58000000-721b-529a-7e99-08dcc0481068

Składniki

Na 10 porcji

Parfait

200 ml Debic Parfait

150 g neutralnej glazury

100 g puree z jeżyn

50 ml wody

Beza

150 g puree z jeżyn

25 g cukru pudru

40 g albuminy w proszku

2 g liofilizowanych malin

0,5 g estragonu (w proszku)

Syrop estragonowy

30 g liści estragonu

200 ml wody z cukrem 1:1 (schłodzonej)

Żel z jeżyn

200 g puree z jeżyn

100 g syropu estragonowego

3 g agaru

Wykończenie

10 quenelle z sorbetu z owoców leśnych

10 jeżyn

10 jeżyn liofilizowanych

10 gałązek estragonu

rzeżucha Atsina® Cress

Przygotowanie

Parfait

Parfait ubić w mikserze planetranym na puszystą masę i przełożyć do rękawa cukierniczego.

Masę wyszprycować do silikonowych form w kształcie pierścienia i zamrozić.

Podgrzać neutralną glazurę z puree jeżynowym i wodą.

Zamrożone porcje Parfait wyjąć z formy i zanurzyć w glazurze. Od razu wstawić ponownie do zamrażarki.

Beza

Puree z jeżyn, cukier puder i albuminę połączyć i ubić w mikserze plantarnym na puszystą bezę.

Rozprowadzić cienką warstwę na macie silikonowej z formami. Posypać kawałkami malin i proszkiem z estragonu.

Suszyć w piekarniku w temperaturze 40°C. Przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku z pochłaniaczem wilgoci.

Syrop estragonowy

Liście estragonu zblanszować we wrzącej wodzie.

Ostudzić w lodowatej wodzie.

Dokładnie zmielić wraz z wodą z cukrem.

Przetrzeć przez sitko z siateczką i umieścić w syfonie.

Żel z jeżyn

Wszystkie składniki połączyć i doprowadzić do wrzenia. Gotować przez minutę i ostudzić do całkowitego stężenia masy.

Zblendować całość blenderem, tworząc gładki żel.

Przełożyć do rękawa cukierniczego.

Sposób wykonania

Pierścienie parfait przekroić na pół i ułożyć na talerzach. Obok ułożyć quenelle z sorbetu z owoców leśnych.

Wykończyć deser jeżynami, syropem estragonowym, bezą, żelem z jeżyn, jeżynami liofilizowanymi, listkami estragonu i listkami Atsina® Cress.

Tagi receptur parfait jeżyny Estragon Bazy Deserowe

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy