Home Przepisy Piécemonte

Piécemonte

z kremem kawowo-orzechowym

masło Masło Cake Masło Croissant

5c000000-a5e6-22d5-5f5a-08dcd255d437

Składniki

Na 25 porcji

Croissant kakaowy

3 g drożdży

55 g mleka

100 g mąki (W360)

10 g cukru

10 g Masła Debic Cake

2 g soli

15 g kakao w proszku

5 g kawy (drobno zmielonej)

15 g wody

Croissant

30 g drożdży

550 g mleka

1000 g mąki (W360)

125 g cukru

22 g soli

100 g Masła Debic Cake (roztopionego)

500 g Masła Debic Croissant

Krem cukierniczy

800 g mleka

200 g Debic Stand & Overrun

250 g cukru

1 laska wanilii

160 g żółtek jaj

75 g skrobi kukurydzianej

Krem orzechowo-kawowy

400 g Kremu cukierniczego

20 g masy żelatynowej

125 g mascarpone

250 g praliny z orzechów laskowych

10 g kawy rozpuszczalnej

Użyte produkty Debic

Debic Masło do Croissantów 5x2 kg

Sztywne, łatwe w obsłudze plastry wyprodukowane ze świeżej śmietanki
Doskonała plastyczność podczas łączenia warstw
Łatwość tworzenia warstw

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Doskonała trwałość bez ryzyka opadania
20% większe zwiększenie objętości w porównaniu z klasyczną śmietanką 35%
Bogaty śmietankowy smak i gładka konsystencja

Przygotowanie

Croissant kakaowy

Drożdże rozpuścić w mleku. Dodać pozostałe składniki i zagniatać przez około 15 minut, do powstania gładkiego elastycznego ciasta.

Umieścić w lodówce.

Croissant

Drożdże rozpuścić w mleku. Dodać pozostałe składniki i zagniatać przez około 15 minut, do powstania gładkiego elastycznego ciasta.

Umieścić w lodówce na około 12 godzin.

Ciasto rozwałkować, zalaminować masłem Croissant i wykonać jedno proste oraz jedno podwójne złożenie.

Pozostawić w lodówce do odpoczęcia, po czym złożyć raz jeszcze laminując ciastem Croissant kakaowy.

Pozostawić w lodówce do odpoczęcia, unikając fermentacji.

Rozwałkować na grubość 2 cm i wykroić plastry, które ułożymy na wierzchu ciasta.

Pozostałe ciasto rozwałkować na grubość 3 mm. Uformować cylindry.

Pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze 26 - 28°C na około 2 i pół godziny.

Piec w temperaturze 185°C przez 15-17 minut.

Krem cukierniczy

Mleko, śmietankę Stand & Overrun oraz połowę cukru wymieszanego wcześniej z ziarnami wanilii podgrzać do 80°C.

Gorący płyn przelać do mieszanki z żółtek, skrobi i pozostałego cukru. Wszystko dokładnie wymieszać i doprowadzić do wrzenia.

Zblendować na gładką masę.

Przechowywać w lodówce.

Krem orzechowo-kawowy

Bardzo gorący Krem cukierniczy wymieszać z masą z żelatyny, mascarpone, praliną i kawą.

Pozostawić do ostudzenia.

Kremem dekorować wierzch upieczonych croissantów, korzystając z tylki spaghetti. Wykończyć orzechem makadamia.

Tagi receptur masło Masło Cake Masło Croissant ciasto francuskie orzechy laskowe Daniel Alvarez

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy