Pomelo

Home Przepisy Pomelo

Składniki

Na 25 porcji

Migdałowe sablé

60,5 g Masła Debic Brioche

39,5 g cukru pudru

99,5 g mąki

16 g zmielonych migdałów

0,5 g soli

19 g jaj

Zrekonstruowane sablé

226 g upieczonego migdałowego sablé

74 g masła Debic Brioche

Baza sernikowa

765 g Serka Śmietankowego Debic

252 g cukru pudru

1 laska wanilii

201 g jaj

30 g żółtek jaj

42 g mąki

60 g Debic Stand & Overrun

Marmolada grejpfrutowa

28 g cukru

6 g pektyny NH

229 g kawałków grejpfruta (1)

115 g purée z truskawek

17 g purée z yuzu

45 g masy żelatynowej

50 g kandyzowanego grejpfruta

110 g kawałków grejpfruta (2)

Kandyzowany grejpfrut

160 g skórki z grejpfruta

400 g soku z grejpfruta

240 g cukru

Truskawkowa pianka

65 g wody

65 g purée z truskawek

65 g purée z malin

48 g masy żelatynowej

Krem chantilly z kwiatów pomarańczy

100 g Debic Stand & Overrun (1)

35 g cukru inwertowanego

¼ laski wanilii

20 g masy żelatynowej

400 g Debic Stand & Overrun (2)

80 g mascarpone

3 g wody z kwiatów pomarańczy

Użyte produkty Debic

Debic Masło Brioche 4x2,5 kg

Wyprodukowane ze świeżej śmietanki
Masło idealne do wyrabiania wszelkiego rodzaju ciast.
Stale doskonała tekstura i smak
Niezawodne i łatwe przetwarzanie

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Doskonała trwałość bez ryzyka opadania
20% większe zwiększenie objętości w porównaniu z klasyczną śmietanką 35%
Bogaty śmietankowy smak i gładka konsystencja

Debic Serek Śmietankowy 1,5 kg

Nadaje się do stosowania na zimno lub na gorąco
Wzbogaci słodkie i wytrawne kreacje
Idealny jako nadzienie lub dekoracja

Przygotowanie

Migdałowe sablé

Masło Brioche, cukier puder, mąkę, zmielone migdały i sól wymieszać w dzieży miksera za pomocą płaskiego mieszadła, do uzyskania piaszczystej tekstury.

Stopniowo dodawać jajka i kontynuuować mieszanie, do uzyskania jednolitego ciasta.

Ciasto rozwałkować na grubość 2 mm.

Piec przez 12 minut w temperaturze 150°C.

Zrekonstruowane sablé

Upieczone migdałowe sablé pokruszyć i wymieszać z masłem Brioche tak, by powstała jednolita masa.

W rantach o średnicy 5 cm umieścić po 10 g tej masy i docisnąć.

Piec przez 10 minut w temperaturze 150°C.

Baza sernikowa

Serek Śmietankowy, cukier i ziarenka wanilii wymieszać i ubić na lekką i puszystą masę.

Stopniowo dodawać jaja i żółtka jaj, a następnie mąkę i Stand & Overrun.

Na upieczone bazy sablé nałożyć po 40 g masy serowej i piec przez 35 minut w temperaturze 90°C.

Marmolada grejpfrutowa

Pektynę wymieszać z cukrem.

Kawałki grejpfruta (1) i purée umieścić w rondlu i podgrzać do temperatury 45°C.

Dodać mieszankę pektyny i cukru, wymieszać i doprowadzić do wrzenia.

Dodać masę żelatynową i wymieszać, aż całkowicie się roztopi.

Następnie dodać kandyzowanego grejpfruta i kawałki grejpfruta (2).

Na upieczonych sernikach rozprowadzić po 20 g marmolady grejpfrutowej.

Kandyzowany grejpfrut

Skórki z grejpfruta zblanszować 3 razy, za każdym razem w świeżej wodzie.

W rondlu umieścić sok z grejpfruta i cukier, doprowadzić do wrzenia. Następnie dodać zblanszowaną skórkę grejpfruta i gotować na małym ogniu przez około 45 minut.

Zmielić na gładka pastę, gdy refraktometr pokaże 55 Brix.

Przechowywać w lodówce, aż do użycia.

Truskawkowa pianka

Wodę oraz purée podgrzać i dodać roztopioną masę żelatynową.

Przechowywać w lodówce.

Krem chantilly z kwiatów pomarańczy

Śmietankę Stand & Overrun (1), cukier inwertowany, wanilię i masę żelatynową podgrzać do temperatury 36°C.

Delikatnie wymieszać ze śmietanką Stand & Overrun (2), mascarpone i wodą z kwiatów pomarańczy.

Przechowywać w lodówce.

Sposób wykonania

Krem chantilly ubić i wyszprycować dookoła zamrożonego sernika.

Zamrozić, a następnie pokryć neutralną glazurą.

Na wierzch uważnie nałożyć kandyzowanego grejpfruta, świeże pomelo, różową pulpę z pomelo, skórkę z limonki i mikrolistki.

Piankę truskawkową częściowo roztopić i wymieszać przy pomocy urządzenia Micromix.

Tak przygotowaną pianką wykończyć deser.

Tagi receptur Loi Ming Ai Pomelo migdały Sernik Grejpfrut Truskawka pomarańcze Masło Brioche Debic Stand & Overrun

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy