Przepis na Signature | Debic

Home Przepisy Signature

Składniki

Na 5 porcji

Chrupiąca kruszonka orzechowa

800 g masła Debic Brioche

800 g ciemnego cukru cassonade

5 g soli, fleur de sel

1000 g zmielonych orzechów laskowych

80 g mąki

Ciasto orzech laskowy

260 g jaj

100 g żółtek jaj

360 g cukru (1)

440 g zmielonych orzechów laskowych

100 g mąki

2 g ziaren wanilii

220 g masła Debic Brioche

160 g białek jaj

160 g cukru (2)

Waniliowe crémeux

40 g mleka

730 g Debic Stand & Overrun

175 g żółtek jaj

130 g cukru

2 laski wanilii z Madagaskaru

8 g żelatyny w proszku

40 g wody

Pralina

165 g praliny z orzechów laskowych 50%

85 g praliny z migdałów 50%

Waniliowy mus mascarpone

60 g żelatyny w proszku

300 g wody

960 g cukru

960 g Debic Stand & Overrun (1)

2 laski wanilii z Madagaskaru

2880 g sera mascarpone

4800 g Debic Stand & Overrun (2)

Glazura

36 g żelatyny w proszku

180 g wody (1)

300 g wody (2)

400 g cukru

500 g glukozy

400 g mleka skondensowanego

600 g białej czekolady

100 g masła kakaowego

60 g wody (3)

600 g neutralnej glazury

Użyte produkty Debic

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Doskonała trwałość bez ryzyka opadania
20% większe zwiększenie objętości w porównaniu z klasyczną śmietanką 35%
Bogaty śmietankowy smak i gładka konsystencja

Przygotowanie

Chrupiąca kruszonka orzechowa

Wszystkie składniki wymieszać tak, by powstała kruszonka. Kruszonkę ułożyć na dnie okrągłych rantów o średnicy 18 cm na grubość około 0,5 cm.

Upiec w temperaturze 160°C.

Ciasto orzech laskowy

Jaja, żółtka jaj i cukier (1) utrzeć na lekką i puszystą masę (nie ubijając).

Uważnie dodać zmielone orzechy, mąkę, wanilię i roztopione masło Brioche.

Białka ubić z cukrem (2) na delikatną piankę.

Ubite białka połączyć z pierwszą masą. Ciasto przełożyć do formy o wymiarach 60 x 40 cm.

Piec w temperaturze 160°C przez około 20 minut.

Po upieczeniu pozostawić do ostudzenia . Z ciasta wykroić krążki o średnicy 16 cm.

Pozostawić na później, w rantach lub okrągłych formach.

Waniliowe crémeux

Z mleka, śmietanki Stand & Overrun, żółtek, cukru i przekrojonych lasek wanilii przygotować sos anglasie (84°C).

Przelać przez sitko i wymieszać z napęczniałą żelatyną.

Crémeux nakładać bezpośrednio na ciasto orzech laskowy w formach (po 150 g na formę). Całość zamrozić.

Pralina

Połączyć obydwie praliny i nałożyć na warstwę zamrożonego crémeux.

Waniliowy mus mascarpone

Żelatynę zalać zimną woda i pozostawić do napęcznienia.

Śmietankę Stand & Overrun (1) podgrzać wraz z cukrem i ziarnami z lasek wanilii.

Dodać napęczniałą żelatynę i dokładnie wymieszać.

Dodać mascarpone i ubitą, zimną śmietankę Stand & Overrun (2).

Pozostawić w lodówce na 24 godziny.

Ubić na puszystą masę, jeśli potrzeba.

Glazura

Żelatynę zalać zimną wodą (1).

Z wody (2), cukru i glukozy przygotować syrop, podgrzewając do temperatury 104°C.

Gorący syrop dodać do mleka skondesnowanego, białej czekolady i masła kakaowego, dokładnie wymieszać.

Do masy dodać napęczniałą żelatynę, wodę (3) i nautralną glazurę. Wymieszać.

Pozostawić na 24 godziny w lodówce.

Korzystać z glazury podgrzanej do 32°C.

Sposób wykonania

Zbudować ciasto w odwortnej kolejności.

Formy o średnicy 18 cm wypełnić do 2/3 waniliowym musem mascarpone.

W mus wcisnąć zamrożony środek z praliny, crémeux i ciasta orzech laskowy.

Wykończyć resztą musu, a na wierzch ułożyć chrupiącą kruszonkę.

Zamrozić.

Zamrożone ciasto wyjąć z formy i pokryć glazurą (32°C).

Udekorować plastrem z białej czekolady.

Tagi receptur Orzech laskowy Crémeux wanilia Stand & Overrun brioche Masło Brioche Joost Arijs

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy