Składniki
Na
15
porcji
374 g masła Debic Cake
240 g cukru pudru
132 g całych jaj
52 g żółtek jaj
612 g mąki
106 g zmielonych migdałów
4 g soli
225 g przecieru z czarnej porzeczki
30 g granulowanego cukru (1)
16 g soku z cytryny
25 g granulowanego cukru (2)
5 g pektyny 325 NH
75 g masła Debic Cake
75 g cukru pudru
75 g całych jaj
75 g zmielonych migdałów
10 g Debic Stand & Overrun
430 g gruszek Comice
15 g soku z cytryny
50 g granulowanego cukru
5 g pektyny 325 NH
1 g gumy ksantanowej
300 g Debic Stand & Overrun (1)
3 g pieprzu Timut
123 g białej czekolady
37 g masy żelatynowej
300 g Debic Stand & Overrun (2)
Przygotowanie
Zieszaj mąkę, sól i masło w mikserze. Dodaj cukier puder i zmielone migdały, a na końcu dodaj jajka. Przykryj folią i odstaw do lodówki.
Rozwałkuj kruche ciasto na 2 mm, a następnie wytnij kółka o średnicy 80 mm. Piec wstępnie w piekarniku w temperaturze 150 ° C przez 7 minut.
Podgrzej przecier z czarnej porzeczki z cukrem (1) i sokiem z cytryny.
W temperaturze 40 ° C dodaj cukier (2) uprzednio zmieszany z pektyną 325 NH. Zagotuj przed zdjęciem z ognia.
W mikserze wymieszaj masło z cukrem pudrem. Dodaj zmielone migdały oraz jajka i miksuj na małej prędkości dodając na koniec śmietankę.
Wlej 20 g kremu migdałowego do wstępnie upieczonej tarty, a następnie dodaj konfiturę z czarnej porzeczki. Piecz w piekarniku przez 12 minut w 160 ° C.
Pokrój gruszki w brunoise (małe kawałki), a następnie podgrzej je w rondlu z sokiem z cytryny.
Dodaj pektynę i gumę ksantanową zmieszane z cukrem.
Zagotuj i ostudź.
Gotuj w rondlu śmietankę (1) z pieprzem Timut.
Polej białą czekoladą oraz żelatyną i zmiksuj. Dodaj śmietankę (2) i ponownie zmiksuj.
Odstaw do ostudzenia do lodówki na 12 godzin przed ubiciem. Następnie przełuż do rękawa z końcówką Saint-Honore.
Sposób wykonania
Na dnie upieczonego ciasta z kremem migdałowym i konfiturą z czarnej porzeczki, wylej kompot z gruszki i wygładź.
Poach the ganache mounted on Timut pepper compote.
Wykończenie
Udekoruj konfiturą z czarnej porzeczki, cienkimi plasterkami gruszek i zmielonym pieprzem Timut.
