Home Przepisy Waniliowe parfait

Waniliowe parfait

z cynamonem i migdałową kruszonką

parfait jabłko migdały

5b000000-713d-2ead-1b89-08dc8477bc58

Petr Kunc

Składniki

Na 10 porcji

Waniliowe parfait

60 g białej czekolady Michel Cluizel Elianza

130 g Masła Tradycyjnego Debic

70 g pasteryzowanych żółtek jaj

30 g cukru

250 ml tłustego mleka

2 g mielonego cynamonu

1 laska wanilii

Migdałowa kruszonka

50 g cukru

100 g prażonych migdałów

30 g posypki musującej neutralnej – Sosa Peta Crispy

Żel z jabłek Granny Smith

100 g purée z jabłek Granny Smith

1 g agaru

Sorbet z zielonych jabłek

3 g cukru

20 g glukozy

10 g Sosa Procrema 100

5 g kwasu cytrynowego Bianco

100 ml świeżego soku z jabłek

Jabłkowe consommé

500 ml jabłkowego purée 100%

Olej cytrynowy

30 ml oleju słonecznikowego

20 g skórki z cyrtyny

Wykończenie

jadalne kwiaty

Użyte produkty Debic

Debic Masło Tradycyjne 1 kg

Wyprodukowane ze świeżej śmietanki, ubijanej w tradycyjnej masielnicy
Masło uniwersalne do wszystkich zastosowań w kuchni i piekarni
Przetwarzane zgodnie z tradycyjną metodą

Przygotowanie

Waniliowe parfait

Masło Tradycyjne i czekoladę roztopić w kąpieli wodnej.

Żółtka jaj utrzeć wraz z cukrem na puszystą masę, dodać mleko oraz roztopione masło i czekoladę.

Całość dokładnie wymieszać dodając też mielony cynamon i laskę wanilii.

Przelać do formy i piec na parze w temperaturze 120°C przez 1,5 godziny.

Wyjąć z formy i ostudzić w temperaturze pokojowej, po czym umiescić w lodówce.

Schłodzone parfait zmielić w blenderze na gładką masę, przetrzeć przez sitko i przełożyć do silikonowych form. Umieścić w zamrażarce.

Migdałowa kruszonka

Cukier podgrzać tak, by powstał ciemny karmel.

Karmelem zalać uprażone migdały i pozostawić do ostudzenia.

Ostudzoną masę zmielić tak, by powstała kruszonka i wymieszać z musującą posypką.

Żel z jabłek Granny Smith

Purée wymieszać z agarem i doprowadzić do wrzenia. Gotować przez 2 minuty.

Masę przelać przez sitko i pozostawić do schłodzenia.

Schłodzoną masę zblendować na gładki żel.

Sorbet z zielonych jabłek

Wszystkie składniki połączyć, podgrzać do temperatury 60°C i gotować przez 10 minut.

Przelać przez sitko, wlać do pojemnika PacoJet i zamrozić.

Przed podaniem zmielić za pomocą urządzenia PacoJet i odrobinę rozmrozić.

Jabłkowe consommé

Purée zamrozić, po czym umieścić na kawałku etaminy nad miską i rozmrażać w lodówce, by oddzielić płyny od stałych składników.

Olej cytrynowy

Olej podgrzać do temperatury 90°C, dodać skórkę z cytryny i pozostawić na 24 godziny do zamacerowania.

Sposób wykonania

Na środku talerza umieścić migdałową kruszonkę (dociskając dokładnie).

Na kruszonce ułożyć waniliowe parfait, a na nim porcje sorbetu i żelu jabłkowego oraz jadalne kwiaty.

Dookoła nałożyć jabłkowe consommé.

Skropić olejem cytrynowym.

Tagi receptur parfait jabłko migdały Masło Tradycyjne Petr Kunc Ambasadorzy Debic

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy