Home Przepisy Węgorz w zielonym sosie

Węgorz w zielonym sosie

koktajl z wędzonego węgorza z pianką szpinakową i grzankami

węgorz szpinak Espuma

78000000-d100-7ee8-6e72-08dc1cdf8045

Składniki

Na 20 porcji

Pianka szpinakowa na ciepło

125 ml bulionu rybnego

50 g wędzonej skóry z węgorza

6 g żelatyny w listkach

500 g mrożonego szpinaku (odcedzonego z nadmiaru wody)

200 ml Debic Culinaire Original

5 g agaru

1 g soli

Sałatka z wędzonego węgorza

500 g chleba brioche

200 ml Debic Roast & Fry

100 g endywii kędzierzawej

20 g szczypiorku

2 wędzone węgorze

Przygotowanie

Pianka szpinakowa na ciepło

Podgrzać bulion rybny, dodać skórę z węgorza i pozostawić do nasycenia aromatem na 30 minut.

Przecedzić przez sitko o drobnych oczkach.

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, by napęczniała.

Wszystkie składniki poza żelatyną, umieścić w blenderze i zmielić na gładką masę (ok. 10 minut).

Masę umieścić w rondlu i doprowadzić do wrzenia.

Zdjąć z ognia i dodać żelatynę oraz przyprawy. Dokładnie wymieszać.

Przelać masę do syfonu o pojemności 1 l i napowietrzyć dwoma nabojami z gazem.

Piankę podawać ciepłą – o temperaturze 65°C.

Sałatka z wędzonego węgorza

Chleb brioche pokroić w równą kostkę o wymiarach 1 x 1 cm i usmażyć na Roast & Fry na złoto-brązowy kolor.

Grzanki umieścić w piekarniku rozgrzanym do 60°C, wysuszyć i doprawić do smaku solą.

Przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Węgorza pokroić w kostkę (brunoise).

Sałatę umyć a szczypiorek drobno posiekać.

Sposób wykonania

Na dnie szklanek lub kieliszków ułożyć kostki z węgorza.

Na tym umieścić listki endywii oraz grzanki.

Danie wykończyć porcją ciepłej pianki szpinakowej. Udekorować szypiorkiem.

Tagi receptur węgorz szpinak Espuma Culinaire Original Roast & Fry grzanki

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy