Home Przepisy XXL millefeuille

XXL millefeuille

z praliną i koniakiem Remy Martin

millefeuille Croissant orzechy laskowe

4f000000-ecfa-9669-32bc-08db764f6bac

Składniki

Na 3 porcji

Ciasto francuskie

1400 g mąki typu 00 (1)

40 g soli

400 g masła Debic Millefeuille

600 g wody

30 g octu białego

1600 g masła Debic Croissant

600 g mąki typu 00 (2)

Ciasto parzone

250 g wody

250 g mleka pełnotłustego

5 g soli

10 g cukru

225 g masła Debic Millefeuille

275 g mąki 450

500 g jaj

Pralinowy krem mousseline

450 g praliny z orzechów laskowych

750 g crème pâtissière

376 g masła Debic Millefeuille

100 g koniaku Remy Martin

Feuilletine

30 g mlecznej czekolady Callebaut Java origine 32.6%

30 g masła kakaowego

300 g praliny migdałowej Callebaut

300 g praliny z orzechów laskowych

168 g prażynek feuilletine Callebaut

Karmel

150 g wody

150 g glukozy

500 g cukru

Wykończenie

karmelizowane orzechy laskowe

kawałki płatków złota

Użyte produkty Debic

Masło Debic Croissant 5x2 kg

Sztywne, łatwe w obsłudze plastry wyprodukowane ze świeżej śmietanki
Doskonała plastyczność podczas łączenia warstw
Łatwość tworzenia warstw

Przygotowanie

Ciasto francuskie

Wymieszać mąkę (1), sól, masło, wodę i ocet korzystając z miksera planetarnego z końcówką do zagniatania ciasta. Mieszać na najmniejszej prędkości przez około 10 minut.

Ciasto wyjąć z dzieży i przełożyć do lodówki, by odpoczęło.

Masło Croissant wymieszać z mąką (2) zagniatając przez 6 minut, po czym rozwałkować masę. Wstawić na kilka minut do lodówki.

Kulę z ciasta (1) rozwałkować tworząc prostokątny plaster.

Na połowie prostokątnego ciasta ułożyć masę z masła i mąki. Drugą połowę ciasta złożyć tak, żeby zakryć nią masło z mąką.

Ciasto złożyć i obrócić: 2 x 4, a następnie 2 x 3

Pomiędzy każdym zawijaniem ciasta pozostawić je na 15 minut, bo odpoczęło.

Całkowicie złożone ciasto rozwałkować na grubość 1,5 cm, następnie wyciąć z niego prostokąty o wymiarach 40 x 60 cm (waga: 750 g).

Jeden arkusz ciasta umieścić pomiędzy dwoma kratkami do pieczenia i piec w temp. 180°C przez 35 minut.

Wyjąć z piekarnika.

Temperaturę w piekarniku ustawić na 220°C. Upieczone ciasto francuskie posypać sowicie cukrem pudrem.

Ciasto umieścić ponownie w piekarniku na 5 minut, żeby cukier się skarmelizował.

Ciasto parzone

Wodę i mleko z solą, masłem i cukrem doprowadzić do wrzenia.

Dodać mąkę i dokładnie wymieszać.

Masę przełożyć do dzieży miksera i mieszać największej prędkości tak, by jak nabardziej ostudzić i osuszyć ciasto.

Gdy masa będzie chłodniejsza, należy dodać jaja - powoli i w trzech lub czterech etapach. Mieszać, aż powstanie gładka masa.

Masę przełożyć do rękawa cukierniczego. Wyszprycować kuliste porcje o pożądanej wielkości.

Porcje ciasta parzonego posmarować rozbełtanym jajem i posypać odrobiną soli.

Piec w temp. 180°C przez około 25 minut.

Pralinowy krem mousseline

Pralinę z orzechów laskowych i crème pâtissière wymieszać w mikserze na gładką masę.

Dodać miękkie masło i lekko podgrzać.

Dodać koniak Remy Martin Fine Champagne Cognac 50% Vol.

Feuilletine

Wszystkie składniki dokładnie połączyć.

Masę rozprowadzić bardzo cienką warstwą na dwóch arkuszach papieru do pieczenia.

Pociąć na paski o pożądanej długości.

Karmel

Wodę, syrop glukozowy i cukier umieścić w rondlu, przykryć folią spożywczą i zacząć podgrzewać.

Gdy masa zacznie wrzeć, zdjąć folię spożywczą. Sprawdzając za pomocą termometru doprowadzić masę do temp. pomiędzy 160°C a 165°C.

Sposób wykonania

Każdy arkusz upieczonego ciasta francuskiego pokroić (wzdłuż 60 cm boku) na paski o szerokości 5 cm - powstanie 8 pasków o długości 60 cm. Następnie te paski przekroić na pół tak, by powstało 16 pasków o wymiarach 5 x 30 cm.

Na jedno millefeuille przeznaczyć 4 paski ciasta. To jest baza deseru.

Korzystając z tylki okrągłej o średnicy 12 mm, wyszprycować pralinowy krem na pasek ciasta francuskiego.

Na tym ułożyć kolejny pasek ciasta i wyszprycować kolejną warstwę kremu, powtórzyć czynność i zakończyć 4 paskiem ciasta. Gotowe ciasta włożyć do lodówki na 5 minut.

Ułożyć millefeuille na boku, na długiej kartonowej podkładce i przejść do wykończenia.

Ptysie z ciasta parzonego zanurzyć w karmelu i ułożyć górą do dołu na macie Flexipan z półkolistymi wgłębieniami.

Gdy karmel ostygnie, nadziać ptysie pralinowym kremem mousseline.

Korzystając z tylki Matfer PF 16 wyszprycować na wierzchu millefeuille zygzakowatą linię kremu musseline.

Udekorować ptysiami, karmelizowanymi orzechami laskowymi i kawałkami płatków złota.

Tagi receptur millefeuille Croissant orzechy laskowe Marc Ducobu

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy