Znany na całym świecie szef cukiernictwa tworzy najlepsze lody we Francji
Emmanuel Ryon jest jednym z najlepszych twórców lodów we Francji,a w 1990 wygrał nagrodę Trophée National des Glaciers. Jednak został sławny jako szef cukiernictwa. W roku 1999, został mianowany mistrzem świata w tej kategorii, a w 2000 roku uzyskał dożywotni prestiżowy tytuł Meilleur Ouvrier de France Glacier (Najlepszy Rzemieślnik Lodziarstwa we Francji). Lody pozostają jego osobistą pasją.

Od początku swojej kariery, Emmanuel Ryon był pewien tego, że chce zostać twórcą lodów i otworzyć własną lodziarnię. Ze względu na to, że nie znalazł od razu dobrego lokalu, spędził wiele lat pracując w różnych miejscach na świecie, dla wielu ważnych klientów. Na przykład stworzył on wyrafinowane i oryginalne desery dla Café Pushkin w Moskwie oraz dla restauracji z gwiazdką Michelin, należących do Anne-Sophie Pic w Walencji, Lozannie i Paryżu. W 2014 roku opracował kolekcję słodyczy i lodów dla Louis Vuitton Foundation.

W 2015 wreszcie osiągnął swój cel. Razem z Olivierem Ménardem, otworzył Une Glace à Paris cukiernię-lodziarnię w stylu tradycyjnym, gdzie można cieszyć się ciastami, deserami, lodami oraz wszelkiego rodzaju przysmakami na wynos. W ofercie znajdują się również lodowe desery. “Za pomocą naszych lodów chcemy tworzyć niezapomniane kulinarne przeżycie.”, powiedział nam Ryon. “Ludzie przychodzą po takie lodowe klasyki jak wanilia, pistacja i karmel, ale co ciekawe, popularny jest również smak pomarańcza-marchewka-imbir. Eksperymentujemy również z innymi nowymi smakami jak lody z czarnym czosnkiem, wędzoną czekoladą lub wanilią z sake kasu, czyli fermentowaną pastą używaną do produkcji sake.”
Lody wegańskie i bez laktozy
Ryon jest na bieżąco ze zmianami mającymi miejsce w gastronomii i chętnie dołącza do wiodących nurtów. Mimo to pozostaje on powściągliwy w stosunku do niektórych trendów. Mówi: “Sorbety są wolne od laktozy, pozostają wegańskie w każdym przypadku, klienci zawsze mogą je wybrać. W sorbetach jest również bardzo mało tłuszczu. Eksperymentowaliśmy z lodami zrobionymi z mleka migdałowego, ale popyt na nie był bardzo słaby. Do naszych lodów dodajemy bardzo mało cukru, aby nasze smaki pozostały czyste i wychodziły na pierwszy plan. Skupiamy się głównie na ciekawych smakach i oryginalnych kombinacjach: to stanowi o naszej marce.”
Ryon traktuje swój zawód twórcy lodów bardzo poważnie. “Musisz ciężko pracować, mieć prawdziwą pasję do lodów, a przede wszystkim musisz być w stanie podejść do swojego produktu artystycznie.” Irytują go twórcy lodów, którzy wybierają drogę na skróty - nie wykorzystują odpowiednio półproduktów lub lekceważą proporcje ceny do jakości. “Tworzenie lodów jest osobną specjalnością. Główną różnicą pomiędzy lodami, a ciastkami jest to, że temperatura tych pierwszych musi cały czas być taka sama, przy ciastach i deserach nie trzeba tego przestrzegać. Aby stać się naprawdę dobrym w tej profesji, należy być bardzo cierpliwym i zacząć od małych kroków. Nikt nie jest w stanie stworzyć idealnych lodów pierwszego dnia. Potrzeba czasu, aby się nauczyć.”
Une Glace à Paris posiada obecnie dwa inne sklepy w okolicy Paryża, w Marais i Montmartre. 80% zysku naszych lokali pochodzi ze sprzedaży lodów gałkowych. W letnie weekendy ludzie ustawiają się w kolejkach i potrafią czekać nawet 40 minut żeby zdobyć lody. Nasza marka jest już ugruntowana, teraz czas na inne kraje. “Nie chcemy działać zbyt szybko. Wszystko tworzymy własnoręcznie i nie mamy żadnych inwestorów. To pozwala nam samodzielnie decydować o tym, w jaki sposób chcemy się rozwijać.”

Sprawdź nasz artykuł o technikach kształtowania.
Przeczytaj artykuł