En intervju med Thomas Bühner
Vinnarna av Debic Masterclass, Gerald Hoffmann och Felix Brüge från Nürnbergs 1-stjärniga restaurang "Koch und Kellner” tillbringade en morgon vid spisen tillsammans med Thomas Bühner, Debic-ambassadör och grundare av sin egen Chefs Academy. Det är den perfekta platsen att lära känna Thomas, som har 30 års erfarenhet av gastronomi på högsta nivå, hans filosofi och hans arbetssätt.
Bra ingredienser
Thomas Bühner ser sitt nuvarande arbetssätt som mer aktuellt än någonsin – en förändring inom stjärngastronomin är tydlig. "Det brukade vara sex olika sätt att tillreda selleri eller broccoli, men gästerna tog inte längre till sig det eftersom det var obegripligt. Ta en riktigt bra puré, till exempel med Debic Cooking Cream eller Debic-smör, smaksatt med vanilj, toppad med blomkålsbuketter och en droppe olja så är gästerna överförtjusta. Denna teknik kittlar sinnena på ett fantastiskt sätt.” På frågan hur smaker kan lockas fram på bästa sätt svarar stjärnkocken: “De bästa alternativen kommer från bra ingredienser. Jag har en tydlig bild av vad som passar bra tillsammans. Exempelvis oxkind och spetskål eller brysselkål. Två ingredienser som är perfekt tillagade är allt som behövs och det är något man ser allt oftare på Instagram. Jag använder såser sparsamt eftersom de påverkar smaken på en rätt.
När jag utvecklar mina nya recept måste det vara möjligt att känna smaken av varje individuell komponent. Med hans menyer ligger fokus alltid på huvudprodukten, sedan tillbehören och såsen kommer in i bilden som den komponent som knyter ihop smakpåsen. En rätt från en sådan meny är crème brûléen från Éspoisses med variationer av körsbär, som Bühner sedan tillagar med stort engagemang. I vilken utsträckning influerar trender menyns sammansättning på en sådan hög gastronomisk nivå? "Jag har aldrig varit intresserad av vad andra gör, jag gör inget bara för att provocera, till exempel lägga maggots på potatisskum för att se hur gästerna reagerar. Det finns många väldigt bra restauranger som följer trender, men en verklig topp tre-stjärnig restaurang sätter trenden.” Uppläggningen av rätterna har en viktig roll, men “showen” är inte allt för honom. Förklaringar är viktigare för gästerna, eftersom de vill förstå rätten. En vettig och kreativ uppläggning kan verkligen vara till hjälp här. Inspiration är nyckeln till att ständigt skapa nya, kreativa menyer. Men det är viktigt att hålla ögonen öppna och att mentalt bygga en brygga till sitt eget skapande. Och man kan hitta inspiration överallt.
Sociala medier
Instagram är också en väldigt bra inspirationskälla för proffskocken. Han ser vem hans kollegor följer, vad människor tycker om, bestämmer sig för vad han tycker om och antecknar. “Det finns ett fåtal konton som är ett måste att följa för restauratörer och passionerade kockar, inklusive Cookniche och The Best Chef Awards. Sociala medier är väldigt viktiga för oss alla. Här är Instagram mycket mer inspirerande. På Facebook finns kritik och diskussion, men på Instagram kan en rätt bara få visa upp sig. Och det är verkligen bra."
Öka försäljningen per gäst
När vi pratar om väldigt praktiska saker som den kommersiella sidan, till exempel ökad försäljning per gäst, uttrycker Thomas Bühner att gästerna inte får rätt bemötande på många restauranger. “Du måste aktivt ge gästerna erbjudanden. Det kan vara att erbjuda en espresso i slutet av måltiden eller en digestif. Det kan göras på ett kreativt sätt, till exempel genom att placera en korg med små digestifflaskor på bordet så att du inte behöver störa gästerna i deras livliga konversation – och så kan de ta vad de vill ha. Det låter enkelt, men det är det inte.”
