One Michelin star Chef Dennis Huwaë is mindful about his time: Live to work or work to live?

Kocken Dennis Huwaë, belönad med en Michelinstjärna, är noggrann med sin tid: Leva för att arbeta eller arbeta för att leva?

Efter att ha fullföljt sin kulinariska utbildning vid ROC i Amsterdam och skaffat sig arbetslivserfarenhet i både Nederländerna och utomlands, blev Dennis Huwaë delägare i restaurangen Daalder* i det livliga Jordaan-distriktet i Amsterdam 2016. Det tog inte lång tid innan Dennis lagade mat från hjärtat – och hans talang var svår att missa: i mars 2021 fick han sin första Michelinstjärna.

Bred målgrupp

Bara sex månader senare flyttade Dennis restaurang Daalder* till den nuvarande platsen i Het Sieraad på Postjesweg i Amsterdam-West. ”Vi vill välkomna så många olika gäster som möjligt på Daalder,” förklarar Dennis. ”Och det kan vi göra på Postjesweg. Marmorn och den polerade mässingen på vår tidigare plats har bytts ut mot neon, grafiska former och gatukonst. Vi har en bar för drinkar hela natten och bås för åtta personer där grupper bekvämt kan sitta tillsammans. Den här nya platsen låter mig återuppfinna mig själv, både vad gäller smaker, men även atmosfär. Till exempel spelar jag bara musik som jag själv älskar. Även det är en del av en kväll på Daalder.”

Daalder Atelier

Den tidigare lokalen på Lindegracht i Jordan har renoverats. Nu huserar den Daalder Atelier, en kocks studio, där Dennis och hans team experimenterar, smakar och fulländar i det oändliga. ”I studion flyttar vi gränserna för vad som är rimligt för en restaurang”, säger Dennis. ”På Daalder Atelier sätts våra senaste idéer upp på menyn först.” Marmorbaren längst fram i restaurangen har blivit en matlagningsyta, så att kockarna kan tillbringa hela kvällen här med sina gäster och höra deras reaktioner på de senaste kreationerna på plats. ”På Daalder och Daalder Atelier vill jag visa att fine dining på hög nivå inte handlar om vita dukar och snofsig service.”

Att prioritera

Den unga kocken, född i Zaanstad 1984 och till hälften nederländsk till hälften moluckansk, är lugn och noggrann när det gäller hur han tillbringar sin tid. ”Att ha tid handlar helt och hållet om att prioritera. Jag får alla möjliga förfrågningar varje vecka, en jag tackar nej till väldigt många. Jag får otroligt många intressanta erbjudanden från hela världen, och vissa är väldigt lukrativa. Men jag vill inte drivas av pengar. Så jag lämnar det finansiella till min företagspartner. Ofta vet jag inte ens hur mycket vinst vi gör. Ekonomiska överväganden kryper in i bakhuvudet och har en inverkan på hur du känner kring en förfrågning. Jag tycker verkligen om hur vi gjort saker och ting hittills: Jag vill välja baserat på min intuition och enbart säga ja till saker jag gillar. Ett lukrativt jobb kan tillåta mig att köpa något dyrare skor eller en snyggare jacka. Men om jag inte tycker om det bidrar det inte till mitt liv. Skorna eller jackan kommer inte att göra mig till en lyckligare människa. Jag tycker det är mycket viktigare att göra mesta möjliga av min tid på jorden.”

”Att ha tid handlar helt och hållet om att prioritera. Mycket av det jag gör baseras på instinkt och jag gör bara det jag känner för att göra. Om jag måste göra något jag inte uppskattar, känns det som arbete. Och det är inte vad jag vill. Jag är inte gjo

One Michelin Star Chef Dennis Huwaë

Gruppanda

Dennis tar mycket medvetna beslut, både på arbetet och privat. Av denna anledning håller han sin inre krets medvetet liten. En annan anledning är att han tar det personligt när personal slutar och går vidare. ”Från ett professionellt perspektiv förstår jag: ibland behöver människor gå vidare och fånga nya möjligheter. Men personligen tycker jag det är väldigt svårt, det känns alltid personligt. Det gör mig ledsen och ibland lite arg. Sen tänker jag: ”Jag trodde vi hade skapat något fantastiskt tillsammans.” Jag delar alltid scenen med mina anställda, jag vill inte lägga beslag på all uppmärksamhet. Mitt team är en viktig del av den jag är.”

Michelin

Precis som andra kockar måste Dennis nu ta några tuffa beslut. ”Med tanke på bristen på arbetsmarknaden och de ökande priserna på ingredienser är det mest förnuftiga att bara erbjuda fastställda menyer. Men Michelin förväntar sig att du serverar även à la carte. De säger det inte rakt ut, men du kan se det via besluten de tar. Så du står inför ett dilemma, i synnerhet om du vill uppnå två eller tre stjärnor.” Och är det vad han vill ha, en andra Michelinstjärna? Kocken vägrar ledas in i att ge ett definitivt svar, men han säger: ”Om det var det, då är jag klar. Vi vill alltid fortsätta framåt. Och jag antar att jag ser det som en typ av tävling. Om det inte finns någonting att vinna, vad är då poängen med att delta.”

Recept av Dennis Huwaë

Dennis Huwaë arbetar inte enligt fasta regler i sitt kök. ”Jag har ingen specifik matlagningsstil, jag testar allting samtidigt. Jag skapar en riktig oreda! Det är precis de sakerna som inte är tillåtna eller som inte hör hemma i ett kök som jag tycker är intressanta.” För h ans pilgrimsmussla med jasminselleri och calamansi blötlägger han inte jasminblommorna i vatten för att göra te, utan inkorporerar dem i en klassisk beurre blanc, baserad på Debic Whipped Cream 35 % utan socker. Du borde även prova hans stekta tunga med kronärtskocka, grönt äpple och Debic Culinary Original. ”Ibland säger jag att jag följer moluckansk matlagning, men människor har ingen aning om vad det innebär, så det ger mig frihet att göra som jag vill.”