Les Artizans i Paris kombinerar patisserie och gastronomi
Den ena är konditor och den andra är kock. Efter nästan identiska karriärer sammanför ödet dem i Paris där de öppnar Les Artizans: en restaurang som har vuxit fram ur deras respektive expertområden. Mathieu Mandard, nationell dessertmästare i Frankrike och Patrick Canal, mästarkock, erbjuder ett förfinat bistrokoncept för gourmeter. Och kanske de bästa bakverken i Paris.
Mathieu Mandards karriär är som hämtad ur en äventyrsroman. Han lämnar fashionabla Val d'Isère för Paris, reser sedan till Moskva och återvänder till Paris. Han jämför sin utbildning med paramilitär träning. Under sin utbildningstid jobbade han extremt långa skift på Segond (Meilleur Ouvrier de France) i Aix-en-Provence, på Romaric i Lyon och på Patrick Chevallot (MOF) i Val d'Isère – med mycket kända konditorer på alla tre ställena.
"Mitt största steg var att flytta till Paris. Man läser, hör talas om och ser mycket av vad som händer här: det magiska, det okända, det lyxiga. Coupe du Monde-liknande scener, men verkligheten var ganska annorlunda. Det var svårare att integreras i Paris än jag tidigare hade räknat med. Jag började jobba på Hotel George V och där fanns inget av den trevliga miljön på ett bageri eller restaurang. I ett ”palats” med ungefär femhundra anställda är du inte mycket mer än en siffra. Obligatoriskt slut på arbetsdagen och att spendera tid efter åtta timmars arbete var en ögonöppnare för mig. Jag hade aldrig upplevt det tidigare så jag visste nästan inte vad jag skulle göra med min fritid. Det var den inlärda disciplinen som tvingade mig att gå tillbaka efter den officiella sluttiden för att öva och lära. Jag skulle till exempel göra hundra queneller eller vässa andra tekniker. Men en stärkt kunskapsbas anmälde jag mig till desserttävlingen ”Championnat de France de Desserts”. Det var 2004, jag var knappt 23 år fyllda och jag vann tävlingen!"
Moskva
"Efter två år var jag färdig med Hotel George V och fick kontakt med Emmanuel Ryon (MOF och patisserievärldsmästare). Han sökte en fransk konditor för att blåsa nytt liv i Café Pushkin i Moskva. Det var ett gigantiskt projekt, en enorm utmaning, men också ett äventyr med en hel del frustration och en del växtvärk. Det var här jag tog mina största steg, både på en professionell och på en personlig nivå.
Eftersom lokalbefolkningen hade noll professionell kunskap var vi tvungna att pumpa in utbildning, övning och disciplin under ett års tid – och allt med hjälp av tolkar och teckenspråk!"
"Efter tre år i Moskva var det dags för något annat. 2009 startade jag Art Macaron i Paris, mitt första kommersiella äventyr. Ett café med knappt arton sittplatser för frukost, macarons, tårtor, brunch, och så vidare. Jag bröt mot den klassiska butikskoden genom att ha en visningsmonter och en försäljare mitt i lokalen: precis som i en juvelerarbutik."
"Fysisk expansion var inte möjlig där. Caféet gick ganska bra och jag kunde sälja desserter, bakverk och macarons till några restauranger i närheten. Det var så jag träffade Patrick Canal, som då var kock på restaurang Le Tournon bakom Jardin de Luxembourg, som jag levererade desserter till. Vår passion och vårt gemensamma intresse växte till en affärsplan som blev grunden till det som nu är Les Artizans. "Mina och Patricks expertområden, gastronomi och patisserie, passar perfekt tillsammans och gör att vi kan ha öppet sju dagar i veckan: från tidigt på morgonen till sent på kvällen. Det kan jämföras med filosofin hos ett femstjärnig hotell, men mer tillgängligt. Här kan man avnjuta frukost, drinkar, bakverk, lunch, fika, middag eller bara en god flaska vin när som helst under dagen. ”
"2018 var inget vidare. Vi hade en lång, mild vinter och en het sommar: det är knappast ”bakverksväder”. Det är en pressande situation rent ekonomiskt för alla verksamheter. Och ibland tvivlar man. Är den här kombinationen av bakverk och bistro ok? Har folk som passerar bråttom eller ligger vi kanske före vår tid? Det är en mycket kommersiell gata med många fotgängare, turister och parisare på väg till eller från tunnelbanan. Det visar sig."
Sociala medier
"Tiderna har förändrats oerhört mycket. Idag får man mest mediauppmärksamhet från influencers, som köper bakverk här och fotograferar dem i parken hundra meter bort. Sedan blir det ett inlägg på deras blogg eller Instagramkonto. Tiden då en recension i en respektabel nyhetstidning som Le Figaro lockade gäster till butiken är absolut över."
"Vi fortsätter ändå, utöver det kreativa och sökandet efter perfektion, att lägga stor vikt vid grunderna. Många kollegor går för snabbt från det grundläggande till ”Instagramvänliga” skapelser. Att göra vackra, iögonfallande produkter är inte så svårt. Men riktigt goda produkter är en helt annan historia. Grunden handlar inte bara om smak och kvalitet på enkla råvaror, utan framför allt tekniken. Man kan förföra gästerna en gång med vad som verkar vara underbara bakverk, men när smaken och konsistensen eller kombinationen inte är rätt så förlorar du kunden.
Det gäller särskilt i Paris där, om jag får säga vad jag tycker, kanske för många goda bakverk slåss om förstaplatsen. Konkurrensen är hård i Paris och Parismarknaden börjar sakta med säkert bli mättad. Som tur är älskar parisarna bakverk och bra mat i en trevlig och tillgänglig miljö. Vi kommer att fortsätta att jobba för det, varje dag."
Läs vår artikel om den självlärda kocken Vincente Rodriguez
Upptäck mer
