Madrid Fusion 2022: bortom produkten

Mexikansk själ, brittiska ingredienser

Kocken Santiago Lastra jobbade på Noma där han lärde sig branschtricks av René Redzepi. Året han öppnade sin restaurang i London fick han en Michelinstjärna.

Mexico har rika kulinariska traditioner, men det är svårt att överföra dem till norra Europa där det är svårt att få tag på typiska mexikanska ingredienser. Det är inte hållbart och tekniskt möjligt att flyga in dessa produkter. Santiago Lastra har utvecklat en smakkarta för ersättingsingredienser. Ett exempel är kokbanan, som har en konsistens och smak som påminner om palsternacka eller bovetetortilla, istället för majs.

Kärlekshistorien

Eric Kragh Vildgaard har en restaurang med ett koncept som baseras på en kärlekshistoria. Efter att ha jobbat på Noma som Rene Redzepis högra hand hade Eric den rätta kunskapen för att öppna sin egen skaldjursrestaurang Jordnær. Det var ett bra val för 2021 fick han sin andra Michelinstjärna.

Tidigare i livet fattade Eric ofta fel beslut. Men tack vare restaurangvärlden valde han en annan bana. För att vara mer exakt: kärlek, vänskap och respekt för naturen. Kärlek till mat, hans yrke, sin personal och sin relation.

“Om jag inte hade träffat min fru skulle jag aldrig ha varit här.”

2-stjärnig restaurang med mikrovågsugn

Kocken Oriol och hans team använde en mikrovågsugn för sin presentation och visade en 16 år gammal teknik: sockerkakan. Det var en påminnelse om de mikrovågstekniker som utvecklades under den period då Oriol arbetade på Ferran Adria by Ell Bulli.

Oriol och hans team använde mikrovågsteknik för att utveckla flera olika sorters snacks. Till exempel: lätt torkad goudaost. Men också krispigt skum och tapioka-kuzu-bubblor.
 

Upplevelsen är mer än bara mat

Rasmus Munk presentation handlade om holistisk matlagning som koncept. På sin restaurang Alchemist använder de framför allt klassiska smaker, men innovativa och komplexa tekniker. Båda jobbar med fjärilar eftersom de innehåller mer protein än exempelvis syrsor. Och de experimenterar med silke från skalbaggekokonger.

Rasmus Munk tycker om att bädda in ett element av teater och konst. Han har ett helt team som hjälper till med kreationerna, bland annat designers som utvecklar förgyllning. Allt har en berättelse.

Kraften hos inläggningar

Chef Mario är gastronomiambassadör i Madrid. Han fokuserar på processen bakom att lägga in fisk: escabeche. Han lägger in fisk i olika vinägersorter, till exempel risvinäger, sherryvinäger, äppelcidervinägar och vinvinäger. Det är ingen ny teknik, men Mario gör det på sitt eget sätt. Han använder naturligt kollagen som frigörs från olika fiskhuvuden under processen. Kollagen ger ”den ultimata smaksensationen”.

Kocken Mario använder också en ny matlagningsteknik. På Madrid Fusion tillagade han shabu-shabu i en anaori (en gryta gjord av kolstål). Tack vare den unika kompositionen stannar smakerna kvar i produkten. Det är också möjligt att laga maten snabbare och att skapa en slutprodukt. Det är en investering som snabbt betalar sig och som kan användas på induktionshällar.