Rocco de Santis slutar aldrig att utvecklas
Färsk pasta, krämiga desserter och rätter med smak av havet. Kocken Rocco de Santis glömmer aldrig sina syditalienska rötter, oavsett i vilket kök han lagar mat. Just nu arbetar han som kökschef på Santa Elisabetta, en tvåstjärnig Michelin restaurang på Hotel Brunelleschi i Florens.
Rocco de Santis föddes i Salerno 1979 och växte upp i Kampanien i sydvästra Italien. Han älskar bergen, havet och klipporna i sina hemtrakter och vill genom sin matlagning väcka minnen som anspelar på området där han växte upp och lärde sig laga mat. “Jag gillar till exempel att servera soppa med skaldjur, panzanella, kaviar och oliver, pasta med rökt provolone och bläckfisk eller rödmulle serverad i frasigt saffransbröd. Det sista receptet är kanske min favoriträtt: en sorts snacks som du till och med kan äta med händerna.”
Kulinariska resor
Runt millennieskiftet insåg Rocco att han var tvungen att söka sig utanför sitt älskade Kampanien om han ville bli en bättre kock. Han ville lära sig mer om olika matlagningstekniker och metoder och sätta sig in i andra kulinariska traditioner. Så Rocco flyttade till Frankrike, där han arbetade på historiska Georges Blanc, en restaurang som har belönats med tre Michelinstjärnor. Resan gick sedan vidare till Schweiz, där han fick möjlighet att arbeta på ännu en Michelinkrog. “Mina resor har alltid handlat om mat. Varje destination börjar med en restaurang, en ingrediens eller ett vin som jag vill lära känna bättre. För mig handlar det först och främst om att samla på sig yrkeskunskaper. Nöjen kommer alltid i andra hand. Alla de här erfarenheterna har format mig till den kock jag är idag.”
Efter att ha återvänt till Italien arbetade Rocco bland annat på Amalfikusten, på Hotel Romeo i Neapel och på Hilton i Rom innan han till slut hamnade i Florens – en utmanande region för kockar på grund av stadens månghundraåriga tradition av förstklassig gastronomi. Men Roccos medelhavskök, som kännetecknas av kontrasterna mellan surt och sött, rått och tillagat, stora smaker och lätta inslag, blev snabbt en succé. “Sedan pandemin har finsmakarna börjat komma hit och äta. Bra kunder som brukade undvika turistrestaurangerna i centrala Florens. Tack vare det har vi blivit ännu mer noggranna med våra rätter. Vi har koncentrerat oss helt på smakerna och utelämnat överflödiga ingredienser. Vi har också börjat fokusera helt på restaurangen – vi erbjuder inte längre catering eller andra event. Det har gjort att vi har många nöjda kunder och vi har fått två Michelinstjärnor.”
Tradition möter innovation
Rocco lagar mat med smaker och dofter från sina hemtrakter, som fortfarande är färska i minnet, samtidigt som han eftersträvar innovation. “I köket försöker jag ständigt balansera mellan tradition och innovation. Min favorit-hashtag i sociala medier är #traditionmoderninnovation. Mitt ursprung är utgångspunkten för min resa, som handlar om att bli en ännu bättre kock. Jag vill använda mina rätter för att kommunicera mina känslor och i förlängningen mitt ursprung, ibland genom väldigt enkla saker. Rent konkret betyder det att du kan räkna med ingredienser från Kampanien. På ett mer abstrakt plan kan du se min kärlek för havet och bergen och respekten för min familj och deras kulinariska traditioner i mina rätter. Allt det här är en del av mig – så det avspeglar sig i min matlagning.” Hårt arbete, vetenskaplig kunskap om tillagningsprocessen, utbyte av idéer med kollegor och att jämföra rätter och ingredienser – det är faktorer som gör dig till en skicklig kock enligt Rocco. “Min resa är ett pågående projekt. Och längs vägen tar jag vara på varje tillfälle som dyker upp.”
Recept
Prova att laga Rocco de Santis favoritrecept med rödmulle i frasigt saffransbröd och röd vitlökssås som Rocco tillagar med osötad Debic grädde 35%
Läs vår artikel om den självlärde spanske kocken Vincente Rodriguez.
Upptäck mer
