Sommarsmör och vintersmör
Smör är ett av de mest mångsidiga fetter vi har och en viktig smakkälla i ett stort antal bröd- och konditoriprodukter. Smörets sammansättning varierar under året. Till att börja med har man sommarsmör och vintersmör. Dessutom har Debic också utvecklat prestandasmör, som har samma fasthet och elasticitet året runt.
Allt smör är tillverkat av komjölk, vilket ger det en distinkt och ren mejerismak. Det finns dock många olika typer av smör. Titta bara på skillnaden mellan sommar- och vintersmör. Sommarsmör tillverkas av mjölk från kor som betar utomhus mellan april och oktober. Sommarsmör är mjukt, relativt gult i färgen och innehåller många omättade fettsyror. Sommarsmör kallas ibland också för grässmör. Vintersmör, som även kallas hösmör, kommer från mjölk från kor som hålls i stall och utfodras med torrfoder mellan oktober och april. Vintersmör är hårdare än sommarsmör och innehåller mer mättade fettsyror.
Traditionellt smör, som vinter- och sommarsmör, tillverkas genom att man rör grädde. Fettet i smör kommer uteslutande från kärnmjölk eller grädde. Produktionsprocessen är helt fysisk, vilket innebär att ämnenas molekyler inte förändras och att inga nya ämnen bildas under produktionsprocessen. Debics klassiska bassmör med 82 % fett är inte fraktionerat. Som ett resultat av detta har smöret en smältpunkt på cirka 29 grader på sommaren och cirka 34 grader på vintern. En vacker, naturlig process! Men den varierande smältpunkten påverkar smörets smak och bearbetbarhet. Vintersmör är utmärkt för laminering till exempel. Medan sommarsmör, med sin lägre smältpunkt, snabbt blir mindre plastiskt i ett varmt bageri på sommaren med högre utomhustemperaturer, vilket försvårar valsning och laminering. Dessutom är det svårt att förutse när grossisterna kommer att leverera sommar- eller vintersmör.
Debic har utvecklat ett antal olika typer av prestandasmör utöver det traditionella smöret. Även dessa prestandasmör består av 82 % fett men fraktioneras under produktionsprocessen. Med andra ord separeras hårda och mjuka smörfetter så att ett smör med önskad smältpunkt kan skapas. Genom att gradvis kyla det smälta mjölkfettet kan man välja önskad hårdhet och flexibilitet. Med sina prestandasmörsorter erbjuder Debic ett stabilt smör som alltid har samma fasthet och elasticitet trots skillnaderna i mjölken under året. Detta innebär att livsmedelsproffs som bagare och konditorer kan lita på ett konstant smör för alla sina recept.
Debic erbjuder inarbetat smör, ett mjukt smör som lätt blandas med andra ingredienser som socker, mjöl eller ägg. Detta smör är mycket lämpligt för att göra kak- eller kexdeg, shortcrustdegar, grädd- eller brioche-degar. Dessutom omfattar Debics sortiment även lamineringsmör, som ibland även kallas tourage-smör. Detta smör har en hög plasticitet och används för att göra smördeg och viennoiserie. Som exempel kan nämnas äppelpajer, croissanter, chokladrullar och tompouces. Strukturen och fastheten hos dessa laminerade smörprodukter bestäms av smältpunkten, graden av underkylning, beredningsprocessen och hastigheten med vilken denna sker. Debics prestandasmör gör det möjligt för livsmedelsföretagare att ha det mest idealiska smöret för varje tillämpning och omständighet!
