Världsberömd konditor gör Frankrikes godaste glass
Emmanuel Ryon är en av Frankrikes bästa glassmakare och vann på 1990-talet Trophée National des Glaciers. Ändå är han främst känd som konditor. År 1999 blev han världsmästare i den kategorin i Lyon, och år 2000 fick han den livslånga prestigefyllda titeln Meilleur Ouvrier de France Glacier (Bästa ishantverkare i Frankrike). Glass är fortfarande hans personliga passion.
Emmanuel Ryon har sedan början av det här århundradet varit säker på att han ville bli glassmakare och öppna sin egen glassbar. Eftersom han inte genast hittade en bra plats tillbringade han många år med att arbeta runt om i världen för en mängd olika stora kunder. Han skapade till exempel raffinerade och originella desserter för Café Pushkin i Moskva och för den stjärnbelönade kocken Anne-Sophie Pics restauranger i Valence, Lausanne och Paris. År 2014 utvecklade han en kollektion med bakverk och glass för Louis Vuitton Foundation.
År 2015 hade han äntligen nått sitt mål. Tillsammans med Olivier Ménard öppnade Ryon Une Glace à Paris: ett konditori och glassbar med traditionella stolar där man kan njuta av kakor, bakverk och alla möjliga läckerheter som passar till glasskupéerna. Det fanns också isdesserter. "Vi vill skapa en gastronomisk upplevelse med vår glass", berättade Ryon. "Folk kommer för klassikerna som vanilj, pistage och karamell. Men apelsin- morot- ingefära är också en av storsäljarna i vårt sortiment. Vi experimenterar också med nya smaker som glass med svart vitlök, rökt choklad eller vanilj med sake kasu: en fermenterad pasta som används för att göra sake."
Vegansk och laktosfri glass
Ryon följer noga utvecklingen inom gastronomin och hoppar in där det är önskvärt. Ändå är han sansad när det gäller de aktuella trenderna. "Sorbet är i alla fall laktosfritt och veganskt, så folk kan alltid välja det. Det finns också väldigt lite fett i sorbet. Vi experimenterade med glass gjord på mandelmjölk, men efterfrågan var mycket låg. Vi lägger lite socker i vår glass, så att smakerna är rena och lätt kommer fram. Vi fokuserar främst på roliga smaker och originella kombinationer: det är vårt varumärke."
Ryon tar sitt yrke som glassmakare på stort allvar. "Man måste arbeta hårt, ha en verklig passion för glass och framför allt ha en konstnärlig inställning till sin produkt." Han är irriterad på glassmakare som ofta väljer den enkla vägen, inte använder färdiga produkter på rätt sätt eller försummar förhållandet mellan pris och kvalitet. "Att göra glass är en särskild specialitet. Mellan två glassar måste produktens temperatur vara densamma, vilket inte är fallet med bakverk. För att bli riktigt bra på det här yrket behöver man mycket tålamod och måste börja i liten skala. Ingen kan göra perfekt glass från en dag till en annan. Man behöver tid för att lära sig."
Une Glace à Paris har nu två andra butiker i de parisiska stadsdelarna Marais och Montmartre. 80 % av omsättningen kommer från försäljningen av isskallarna. Under en sommarhelg står folk i kö i fyrtio minuter eller så för att få en glass. Varumärket är nu etablerat: utlandet lockar. "Men vi vill inte gå för fort fram. Vi gör allting själva och har inga investerare. På så sätt kan vi själva bestämma hur vi vill expandera och växa."
