Red mullet in a crust of saffron bread

Skala löken, tvätta den och skär den fint med hjälp av en mandolin. Koka upp 20 ml vatten och vinäger och blanchera löken i detta i några minuter. Häll de övriga ingredienserna i en skål, tillsätt den siktade löken, täck med plastfolie och låt dra i 6 timmar. Efter dessa 6 timmar häller du blandningen i en kastrull och låter den sjuda tills den har den typiska konsistensen av en kompott.

Häll mjölet i en skål, tillsätt jästen som du löst upp i en liten mängd varmt vatten i förväg, följt av sockret. Börja knåda på medelhastighet och tillsätt sedan saffranen som spätts ut i en sked vatten tillsammans med de övriga ingredienserna. Fortsätt knåda tills du har en mjuk deg. Placera den degen på en träyta som du har dammat med lite mjöl. Fortsätt knåda för hand tills degen är helt slät. Lägg sedan degen i en brödform som smorts med extra jungfruolivolja. Låt den jäsa i cirka 2 timmar och grädda den sedan i en ugn som är förvarmad till 180 °C i 45 minuter. Efter gräddningen tar du ut brödet ur formen, låter det svalna och skär det sedan i högst 3 millimeter tjocka skivor med hjälp av en brödskivare.

Blanchera mynta- och basilikabladen och lägg dem sedan i isvatten. Pressa dem väl och tillsätt övriga ingredienser. Mixa alla ingredienser med en stavmixer och ställ sedan blandningen i frysen i cirka 2 timmar. Mixa kraftigt för att bryta upp iskristallerna tills du får en krämig pestosås.

Låt russinen blötläggas i ljummet vatten i cirka 20 minuter och lägg i vinägern. Under tiden rostar du pinjenötterna i en stekpanna med non-stick-teknik. stekpanna. Pressa russinen när de är ordentligt svullna och lägg dem i mixerkoppen tillsammans med de andra ingredienserna. Mixa i några minuter. tills blandningen är mjuk och jämn.

Blanchera vitlöken tre gånger, börja med kallt vatten varje gång. Häll grädde och mjölk i en liten kastrull, tillsätt den blancherade vitlöken och låt den sjuda på svag värme i cirka 20 minuter. Blanda och ställ åt sidan.

Filétera röd mulle genom att ta bort benen; se till att de två halvorna av fisken sitter ihop i stjärtändan. Krydda med salt, peppar, rivet citronskal och hackad vild fänkål. Pensla skinnet med en skvätt extra jungfruolivolja. Lägg sedan ena sidan av fisken på en skiva saffransbröd och skär med knivspetsen brödet på längden till den punkt där stjärten sitter fast. Gör samma sak på den andra sidan. Lägg en skvätt extra jungfruolivolja i en stekpanna, värm den och stek mullen försiktigt på båda sidor tills brödet ändrar färg något, blir krispigt och fäster väl på fiskens skinn.